10kgdisznóhús: nyers sonka (mi a disznó két hátsó combjáról való húst fosztjuk le)
tengeri só
1fejfokhagyma
vegyes szemes bors
babérlevél
Leírás
A húst lefosztjuk a csontról. Nagyjából 1,5-2 kg-os darabokra osztjuk. Az adott mennyiségre fél kiló sóval besózzuk a húsdarabokat minden oldalról, jól beledolgozva azt. Egy hagyományos fa sózóban, vagy akár rozsdamentes fémedényben lefedve, hideg helyen pihentetjük 3-4 napig, időközönként megforgatva a darabokat. Aztán előkészítjük a páclét.
Nagyjából 2 liter vizet átforralunk, 70 dkg sót, 15-20 db babérlevelet, 20 gr vegyes szemesborsot, egy nagyobb fej hámozott fokhagymát adunk hozzá. Mikor a pác kihűlt, a húsra öntjük. A páclében további 5-6 napig pihentetjük, ismét átforgatgatva a sonkadarabokat.
Ezután a füstölőben begyújtunk és csak gyümölcsfából – ajánlom a szilvafából, körtefából - készült tűzifán füstöljük ki a sonkát. A darabokat átkötözzük és felakasztva füstöljük őket. Figyeljünk arra, hogy ne érjenek egymáshoz, és ne legyenek túl közel a tűzhelyhez, legalább 50-60 cm magasan lógjanak. Mivel nem a hagyományos módon – a húst a csonton hagyva – pácoljuk a sonkát, hanem részenként, ezért a pácolás és füstölés során jobban átjárják az ízek, és sokkal hamarabb elkészül a füstölt sonka. Figyeljünk, hogy ne szárítsuk át a húst a hőkezelés során, nagyjából 4-5 órás füstölés elég ahhoz, hogy elkészüljenek a 1,5-2 kg-os sonkadarabok.