A pálinka mint hungarikum II.

A világon számos híres alkoholos ital létezik. A magyaroknak is van egy semmihez nem hasonlítható csodálatos italuk: a pálinka. Az Európai Unió 2002-ben kimondta, hogy a pálinka nevet kizárólag csak Magyarországon termett gyümölcsből, gyümölcsvelőből készített és palackozott ital viselheti. De hogyan is készül az igazi pálinka, mik a készítés fő szabályai? Folytatjuk a korábban megkezdett témánkat.

Az alkoholos erjedés
Az alkoholos erjedés az élesztőgombáknak köszönhető. Az élesztőgombák felszaporodnak és a cukrot etilalkohollá alakítják, ennek során CO₂ képződése figyelhető meg. Élesztőgombák minden gyümölcsön fellelhetők, de van, hogy a gyümölcs saját élesztői nem képesek a felszaporodásra és az erjedés folyamatának beindítására, ekkor javasolt az úgynevezett fajélesztők alkalmazása, amelyek beszerzése Magyarországon nem jelent gondot. Az élesztőgombák működéséhez rendkívül fontos a megfelelő hőmérséklet. Optimális a 18-20 °C. Az ettől való jelentős eltérés a gombák pusztulásához és tökéletlen erjesztéshez vezet. Az erjesztőedényre szerelt „kotyogó” használatával nagyon könnyen nyomon követhető az alkoholos erjedés, mivel a távozó CO₂ egyértelműen mutatja az erjedés kezdetét és végét is. A kotyogó lényege, hogy a lezárt edényen csak egy nyílást hagynak, ezen keresztül távozik a keletkező CO₂ . Ezt a gázt egy vízzel teli edénybe vezetik, ahol jól látható a gázképződés. Amennyiben nem biztosak a cefre erjedési állapotában (végbement-e a teljes erjedési folyamat), előpárlást végeznek egy kis mennyiségen.

Lepárlás
A lepárlókészülékek különböző típusúak lehetnek, a működési elvük azonban azonos. A lepárlóüstbe töltik a cefrét, amit hevítenek. Az etilalkohol 78 °C-on párolog, ami alacsonyabb, mint a víz párolgási foka, ezáltal hamarabb párolog ki. Az így képződő alkoholos gőzt egy hűtőberendezésbe vezetik, ahol ismét cseppfolyós halmazállapotúvá válik, ezáltal a víztől és más anyagoktól különválasztható.
A pálinkafőző különféle anyagokból készülhet: alkalmas erre a réz, a rozsdamentes acél, esetleg az alumínium is. Legjobb a réz és az acél kombinációja, például az üst nemes acélból, a hűtő pedig rézcsőből készül. Az üst többféle méretű lehet, itt is praktikus a nagy töltőnyílás a tisztántartás, a betöltés és az ürítés miatt. Az üst lehet egyfalú vagy duplafalú is, utóbbiban nem ég oda az üst aljához a sűrű cefre sem.
Jó minőségű párlatok esetében fontos az úgynevezett aromatorony alkalmazása is, amelyet közvetlenül az üst tetejére szerelnek fel. Ennek kalapszerű kialakításán a nem kívánatos acetonos, ecetes vegyületek visszafolynak. Kis üzemekben, aromatorony hiányában, a gőzelvezető csőre egy ülepítőt szerelnek fel, amire alkalmas egy egyszerű üvegedény is, amelybe belevezetik az alkoholos gőzt, majd ebből vezetik tovább a hűtőrendszerbe.
A hűtőrendszerek nagyon különbözőek lehetnek, méretüket a főzőüst nagysága határozza meg. Legelterjedtebb a rézkígyós hűtő. Fontos, hogy a cső úgy legyen feltekerve, hogy a benne lecsapódó folyadék szabadon kifolyhasson a csőből, azaz folyamatos lejtése legyen.
A főzési folyamat közben fontos az előpárlat különválasztása (ez általában az első deciliter). Az előpárlat mérgező anyagokat tartalmazhat, amelyek az egészségre károsak. A párlatokat általában kétszer főzik át. Az elsőre lepárlott anyagot nyerspárlatnak nevezik, míg a második főzés eredménye a finomszesz.
A lefőzött pálinka alkoholtartalma főzéskor nem állítható be pontosan, ezért alkoholtartalmát utólag szabályozzák, általában csökkentik főzött, majd lehűtött vízzel. Egyesek szerint a pálinka csak 55-60 fokos alkoholtartalom felett jó, de ez a tévhit csak a rossz aromaanyagok elfedésének gyakorlata miatt alakult ki. Ugyanis 55 fok felett az erős alkohol érzete miatt a párlat hibái rejtve maradnak. Valójában 40 és 50 fok között élvezhető a legjobban a párlatból visszaköszönő gyümölcsaromák íze-zamata.
Rendkívül fontos az elkészült párlatok tárolása. Főzés után legalább hat hónapig ajánlott a pálinkát pihentetni, ez idő alatt a benne található cseppfolyós gázok távoznak, az ízek összeérnek. Tárolásra alkalmasak az üveg- illetve faedények, hordók, a műanyag edényeket kerülni kell.
Üvegedényes tárolásnál nagyon elterjedt az „ágyazás”, amikor abból a gyümölcsből készült aszalványt tesznek az üvegekbe, amelyből a párlat készült, és erre töltik az italt, miáltal az a fajtára még inkább jellemző ízt, aromát kap. Fahordós érleléssel a párlat más jellegűvé válik a fa hatására, színe sárga vagy mélysárga lesz, íze enyhén fahéjas. Konyakok készítésénél az alapanyag a szőlő, és az ebből készült bort főzik ki. Ezt érlelik legalább három évig új tölgyfahordóban.
A pálinka régen is a magyar emberek büszkesége volt, amely nem hiányozhatott egyetlen jeles ünnepségről sem. Így van ez ma is. Az étkezések kezdetén étvágygerjesztőként és kedvcsinálóként kínálják a magyar gazdák kedves vendégüknek.

Varga István benei szőlész-borász,
a „Pro agricultura Carpathica” Kárpátaljai Megyei
Jótékonysági Alapítvány szaktanácsadója