Gazdasarok – Fűszerpaprika: a betakarítástól a konyháig

Ilyenkor ősszel megkerülhetetlen téma a fűszerpaprikának, Nagydobrony és környéke egyik kultusznövényének a betakarítása és feldolgozása. Az alábbiakban megpróbáljuk végigkövetni az érett paprika útját, miként válik a paprikatöveken pirosló csövekből az a varázslatos fűszer, amely nélkül elképzelhetetlen a magyar konyha. A legfontosabb tudnivalókról ki mást is kérdezhetnénk, mint Őr Hidi László gazdálkodót, szaktanácsadót, Nagydobrony szülöttét.
– Mikor kezdődik a paprika betakarítása, s mennyi paprikát kell beszállítani a mezőkről a portákra ilyenkor?
– Jó évjárat esetén 100-120 tonna is megterem fűszerpaprikából a térségben. A betakarítás ilyenkor, szeptember legvégén, október elején aktuális.
– Hogyan döntik el, mikor kezdődjék a „paprikaszüret”?
– Akkor lesz jó minőségű az őrlemény, ha érett állapotban takarítjuk be a paprikacsöveket. Ez azt jelenti, hogy a paprikabogyóknak legalábbis el kell kezdeniük pirulni, amikor szedni kezdjük őket, s az az ideális, ha szép piros valamennyi, amikor a kosárba-ládába kerül. Korábban, amikor e rovatban a fűszerpaprika fajtaválasztásáról szóltunk, említettük, hogy célszerű olyan fajtát választani, amely viszonylag toleráns a vírusokkal szemben, s ellenáll a baktériumos betegségeknek. Amennyiben sikerült elkerülnünk a baktériumos betegségeket, nagy valószínűséggel egészséges paprikacsöveket fogunk betakarítani. Mindazonáltal fontos, hogy ne nedvesen takarítsuk be a paprikát, hanem várjuk meg, amíg a harmat, az esővíz felszárad, majd figyeljünk oda, hogy száraz és szellős helyen tároljuk a termést.
– Hogyan történik a fűszerpaprika feldolgozása? Milyen eljárást kell követnünk?
– Ha leszedtük a fűszerpaprikát, feltétlenül meg kell tisztogatnunk a csöveket a rájuk rakódott szennyeződésektől. Ez különösen az alacsony növésű determinált fajtáknál fontos. E célból leginkább a mosás javallott, de az is megfelel, ha előbb egy vizes ronggyal törölgetjük meg a paprikát, hogy megtisztítsuk a sártól és portól, majd száraz ruhával felitatjuk a szennyeződés maradékát és a nedvességet. Ezután következhet a fűszerpaprika utóérlelése.
– Akkor is szükséges az utóérlelés, ha a paprikát tökéletesen érett állapotában takarítottuk be?
– Az éretlenül betakarított fűszerpaprika az utóérlelés hatására nem lesz pirosabb, ám az utóérlelés 2–4 hete alatt a színanyagok stabilizálódnak, vagyis elérhető, hogy a paprikacsövekből készült örlemény utóbb nem fakul ki, nem veszíti el szép piros színét időnap előtt. Ilyenkor alakulnak ki véglegesen azok az íz- és zamatanyagok is, amelyek olyannyira jellemzőek a nagydobronyi fűszerpaprikára, s amelyek méltán tették híressé.
– Hogyan történik az utóérlelés?
– Minálunk az utóérlelés ma leggyakrabban raschelhálóból készült zsákokban-csövekben történik. A másik lehetséges eljárás, hogy cérnára-zsinórra fűzik a paprikacsöveket. Megjegyzendő, az utóbbi eljárás előnyösebb abból a szempontból, hogy a csövek így jobban szellőznek, vagyis csekélyebb a romlás veszélye, mint raschelhálós utóérlelés esetén. A zsákokat vagy a füzéreket szellős, száraz, meleg helyre akasztják ki száradni.
– Mi történik a paprikával ezután?
– A fűszerpaprika termesztésére berendezkedett gazdák általában úgynevezett paprikaszárítót is igyekeznek építeni, kialakítani a portájukon. Erre a célra tulajdonképpen bármilyen helyiség alkalmas, amely megfelelő szellőzőnyílással van ellátva, s amelyet fel lehet fűteni 40-50oC fokra. A kellően utóérlelt, megtöppedt paprikát itt „csörgősre” szárítják. Ezután kerül a paprika a malmokba.
Érdemes megjegyezni, hogy a fűszerpaprika minősége szempontjából fontos, hogy az őrleménybe ne kerüljön bele a paprika szára és csumája. A felfűzött paprikánál ezt nagyon könnyű elkerülni, miután a csörgősre száradt paprikát kézzel letörik, lábbal letapossák, miután a fűzőzsinóron ott marad a szár a csumának a megfelelő részével. A paprikamagnak ugyanis bele kell kerülnie az őrleménybe, mivel az abban található olaj előhozza a paprikaőrlemény élénkebb színét, vagyis fontos összetevője az őrleménynek. A raschelhálós utóérlelési-szárítási eljárásnál a szükségtelen szármaradványok és a csuma eltávolítása bizony több kézi munkát igényel.
– Hogyan őrlik a paprikát?
– A környékünkön üzemelő paprikamalmokban őrlik készre a megfelelően előkészített paprikát. Előbb a kalapácsos darálókon a kellő finomságúra őrlik a főszernövényt, majd a jól megválasztott rostákon átszitálják. Azoknak az olvasóknak, akik eddig nem hallottak a paprikaőrlemény elkészítésének technológiai sajátosságairól, talán azt is érdemes elmondani, hogy az őrleményt darálás után ki kell hűteni. A kalapácsos darálón áteresztett fűszer hőmérséklete elérheti az 50-60 fokot is, a melegen becsomagolt paprika pedig pörkölt szagú és keserű ízű lesz. Arra kell törekedni egyébként, hogy őrlés közben a paprika hőmérséklete semmiképpen se haladja meg az 50 fokot.
– Hogyan tárolandó a kész paprikaőrlemény?
– Sötét, a levegőtől elzárt helyen javasolt tárolni a megőrölt fűszerpaprikát, hogy minél kevesebb oxigénnel és napfénnyel érintkezzék. A termelőknek javasolható, hogy lehetőség szerint inkább megszárított s összetört, tehát szártól-csumától megtisztított állapotban tárolják a később értékesíteni szándékozott paprikát, s nem készre őrölve. A paprikaőrlésnek azonban, sajnos, környékünkön úgymond szezonális hagyománya van, tehát azok, akik erre rendezkedtek be, akiknek malmuk van, az év vége felé két, két és fél hónapon keresztül csak ezzel foglalkoznak, ekkor őrölnek meg minden paprikát. Karácsony után viszont nem találni működő paprikamalmot, hiába lenne célszerűbb közvetlenül értékesítés előtt ledarálni a paprikacsöveket, elkerülendő ezzel a minőség romlását. A paprika hűtőben való tárolását is ajánlják, ez azonban nagyobb mennyiségben nyilvánvalóan nem kivitelezhető. A vásárlóknak viszont, akik egy-két kilogrammot, vagyis egy háztartás számára nagyobb mennyiségnek számító frissen őrölt fűszerpaprikát vásárolnak egyszerre, ajánlható, hogy paprikájukat hűtőben tárolják a jobb eltarthatóság és a minőség megőrzése végett.