Makkosjánosiból egy Michelin-csillagos japán étterembe
Kárpátalja gasztronómiája igen sokszínű és gazdag, ám az ázsiai konyhaművészet, azon belül is a japán konyha nem igazán elterjedt vidékünkön. Ám egy makkosjánosi fiatalember, Fórizs Gergely megmutatta: Kárpátaljáról indulva is lehet valaki nemcsak Budapest, de egész Magyarország egyik legjobb japán szakácsa. Ismerjék meg Fórizs Gergelyt, aki egy nemzetközi program keretén belül olyan kiemelkedő minősítést szerzett, mellyel Magyaroroszágon kizárólag ő rendelkezik.
– Mesélj kicsit magadról, hogyan telt a gyerekkorod?
– Jánosiban születtem. A helyi középiskolában tanultam 9. osztályig, majd a Jánosi Mezőgazdasági Líceumban folytattam tanulmányaimat, ott érettségiztem. A gyerekkorom tele volt szabadsággal és kalandokkal. Rengeteg időt töltöttünk a barátokkal a természetben, sokat játszottunk, és a közösség nagyon összetartó volt.
– Hogy alakult az életed érettségi után? Mindig is a szakács szakma felé húzott a szíved?
– A líceum elvégzése után a beregszászi Flextonics-nál kezdtem dolgozni raktárosként, majd idővel műszakvezető lettem. Akkor még nem gondoltam arra, hogy szakács legyek.
Később azonban szerettem volna világot látni és új tapasztalatokat szerezni, ezért úgy döntöttem, külföldön próbálok szerencsét. Lehetőség adódott, hogy egy konyhán dolgozzak, és bele is vágtam. Bár eleinte kihívás volt egy kínai étteremben dolgozni külföldiként, itt szerettem bele a szakácsmesterségbe.
– A kárpátaljai magyarok étkezéséhez nem igazán áll közel a japán konyha. Te hogyan kerültél kapcsolatba vele, miért pont ezt az irányt választottad?
– Valóban, a kárpátaljai magyarok étrendje nagyon eltér a japán konyhától. Engem azonban mindig is érdekelt Japán és a kultúrája, hiszen rendkívül különleges ország.
A japán konyhával akkor találkoztam először, amikor csatlakoztam Budapest legjobb japán étterméhez, a Sushi Seihez. Itt sajátítottam el a sushikészítés rejtelmeit Kusomoto Seichi vezető séftől, majd a sous séftől, Kurkó Zsolttól. Zsolt Európa-bajnok olyan séfek között, akik nem japánok, de a japán gasztronómiát képviselik, és autentikus japán éttermekben dolgoznak. Ő vezetett be a japán konyha addig számomra ismeretlen világába.
Kevesen tudják, hogy a sós, édes, savanyú és keserű mellett létezik egy ötödik alapíz: az umami. Ez a japán konyha egyik legfontosabb eleme, ami igazán egyedivé teszi az ételeket. Az umami kalóriamentes, és míg más országokban a főzés alapját gyakran a zsír és az olaj adja, Japánban ezek nélkül is lehet ízgazdag ételeket készíteni.
– Nemrég hatalmas szakmai sikert értél el, hiszen egy nemzetközi program keretében fél évet tölthettél Japánban, egy három Michelin-csillagos étteremben. Hogyan kerültél be a programba, mi kellett ahhoz, hogy te is a tíz szerencsés szakács közé kerülj?
– Óriási megtiszteltetés volt számomra, hogy 2024-ben bekerülhettem a JCDC (Japanese Cuisine and Dietary Culture Human Resource Development Program) programba.
A lehetőségről a munkahelyemen értesültem. A japán nagykövetség felhívta az étterem figyelmét a programra, és a vezetőség bátorított a jelentkezésre. A kiválasztás több lépcsőből állt: alapfeltételként minimum két év japán éttermi szakmai tapasztalat volt szükséges. Ezután be kellett nyújtani egy jelentkezési lapot arról, miért szeretnék csatlakozni a programhoz, majd két interjún vettem részt. Végül engem is beválasztottak a tíz szerencsés szakács közé – ráadásul Magyarországról elsőként jutottam be a programba. A szakmai gyakorlatomat a 3 Michelin-csillagos Kikunoi Hontenben töltöttem.
– Mesélj nekünk a Kiotóban töltött hat hónapról! Milyen volt európaiként egy legendás japán étteremben dolgozni? Hogyan tudtál fejlődni szakmailag?
– A Kiotóban töltött hat hónap felejthetetlen élmény volt, mind szakmailag, mind kulturálisan. Európaiként egy tradicionális japán étteremben dolgozni óriási kihívás volt, de egyben hatalmas lehetőség is, hogy első kézből tapasztaljam meg a japán konyha precizitását és hagyományait.
A munka mellett igyekeztem felfedezni Japán szépségeit is. Megnéztem Kiotó híres nevezetességeit, például az Aranytemplomot és a Fushimi Inari-nagyszentélyt. Eljutottam Narába, ahol a szabadon kószáló szarvasok különleges hangulatot teremtettek, Oszakába, ahol a modern városi élet pezsgését tapasztalhattam meg, és sikerült megcsodálnom a Fuji-hegyet is.
A konyhán havonta változtak a feladataim, így több területen is dolgozhattam. Kezdetben az előételek készítésével foglalkoztam, majd a főző- és gőzölő pályára kerültem, ahol mélyebben megismerhettem a japán technikákat. Az utolsó időszakban a sütőszekcióban dolgoztam, ahol a precíz hőkezelés volt a legfontosabb. Ez a rotáció lehetővé tette, hogy átfogó képet kapjak az étterem működéséről, és elsajátítsam a különböző konyhai technikákat.
Az étterem egyszerre akár nyolcvan vendéget is fogadott, és hagyományos, japán stílusú különtermekben szolgálták fel az ételeket. A vendégek foglaláskor előre kiválasztották a menüt, így egy adott teremben mindenki ugyanazt fogyasztotta. Ez jelentősen megkönnyítette a konyhai előkészületeket, hiszen pontosan lehetett tudni, milyen ételeket kell elkészíteni.
Minden fogást a séf személyesen ellenőrzött és kóstolt meg, mielőtt az a vendégek elé kerülhetett. Ez a szigorú kontroll és precizitás rengeteget tanított arról, milyen egy valóban tökéletes japán étel. Az itt szerzett tudás és tapasztalat hosszú távon is meghatározó lesz számomra.
A képzés után szakmai vizsgát tettünk, melynek eredményeként ezüst minősítést szereztem. Ez kiemelkedő eredménynek számít, hiszen a résztvevők közül csak négyen kaptuk meg, és a világon is csupán 278 séf rendelkezik ilyen minősítéssel. Magyarországon én vagyok az egyetlen ilyen szakács.
– Milyen terveid vannak a jövőre nézve?
– Alapból is hiszek abban, hogy mindig fejlődni kell, nem szabad megrekedni egy szinten. Ez a tapasztalat csak megerősített abban, hogy jó úton járok. Továbbra is szeretném mélyíteni a tudásomat, új technikákat elsajátítani, és még jobban megérteni a japán konyha filozófiáját. Célom, hogy a jövőben még magasabb szintre emeljem a szakmai tudásomat, és olyan ételeket alkossak, amelyek nemcsak ízben, hanem esztétikailag és kulturálisan is különlegesek.
– Köszönöm szépen az interjút! További szakmai sikereket kívánok számodra!
Nyitókép forrása: Gourmetriporter.hu
Horváth Gabriella
Kárpátalja.ma