A pálinka mint hungarikum

Az alkoholt és desztillálását már az ősi Egyiptom és Görögország lakói is ismerték. A középkorban az alkimisták buzgón foglalkoztak az alkoholos folyadékok desztillálásával. Bár aranyra nem bukkantak, csináltak viszont – embertársaik szívének megörvendeztetésére, gyomrának melegítésére – párlatokat és likőröket. A világon számos híres alkoholos ital létezik, ilyen például a skót whisky, az olasz grappa, a német korn, a francia konyak vagy a mexikói tequila. A magyaroknak is van egy semmihez nem hasonlítható csodálatos itala: a pálinka. Miért is pálinka a pálinka és miért lett hungarikum? Az Európai Unió 2002-ben kimondta, hogy a pálinka nevet kizárólag csak Magyarországon termett gyümölcsből, gyümölcsvelőből készített és palackozott ital viselheti. De hogyan is készül az igazi pálinka, mik a készítés fő szabályai, és miből készülhet jó pálinka?

Miből főzzük?
Napjainkban elvárás a faj- vagy a fajtatisztaság. A selejtes gyümölcsök mellett ma már gazdaságilag is számításba jön a „friss fogyasztásra szánt” gyümölcs szeszipari feldolgozása. Ha a gyümölcs ára alacsony, gyakran előnyösebb belőle speciális párlatokat készíteni. Nyilvánvaló előnye a feldolgozásnak, hogy ezáltal kiküszöbölhető a gyümölcspiac túltermelése miatti bevételkiesés.
A párlatok fő alapanyaga a cukortartalmú gyümölcs, amelyet felaprítunk, vágunk, zúzunk, egyszóval „cefrézünk”. A cefréző tartályban, illetve hordóban alkoholos erjedés játszódik le, melynek eredményeképpen az élesztő a cukrot alkohollá alakítja, s a már meglévő aromaanyagok mellett újak képződnek. Szeszipari létesítményekben gabonából, krumpliból is készítenek alkoholt, hasonló folyamat segítségével történő feldolgozás esetén azonban ezek minősége sokkal gyengébb a gyümölcspárlaténál. Az alkoholhozam a kiindulási cukortartalomtól és az erjedés szakszerűségétől függ. Fontos: csak az érett, jól fejlett és egészséges gyümölcsnek van kellő cukortartalma. Legalkalmasabb, ha a gyümölcs olyan érett, hogy magától leesik a fáról, viszont a földről felszedett gyümölcs rontja a minőséget, tehát a kettő között kell betakarítani a gyümölcsöt.
A legfontosabb párlatkészítési alapanyagok: körte, szilva, cseresznye, alma, barack, szőlő.

A gyümölcsök feldolgozása párlatkészítéshez
Körte. A gyümölcsöt cefrézéshez összezúzzák. Ez történhet darálóval vagy akár egy kiélezett keverőszár és egy fúró segítségével is, a lényeg az, hogy a cefre állaga elég finoman felaprózott legyen ahhoz, hogy a cukortartalom feltáródjon és az alkoholos erjedés végbemenjen. Egyfalú főzőüst esetén a cefre lehet kissé durvább, duplafalú (vízfürdős) lepárlónál a cefre lehet akár pépes állagú is, viszont fontos szabály, hogy a termés magva nem sérülhet! Amennyiben lehetséges, az egyes fajtákat külön cefrézzük.
Alma. Az alma cefrézése két módon történhet. Az első hasonló a körte feldolgozásához. A második lehetőség annyiban tér el az elsőtől, hogy a cefrét zsákokba rakják és kipréselik, majd az így nyert gyümölcslevet erjesztik ki. Ezáltal a főzés és az erjesztés is egyszerűbb.
Szilva. A legkedveltebb pálinka-alapanyag, magas a cukortartalma, ezáltal jó az alkohol-kihozatala is. A gyümölcsöket leggyakrabban kézi döngölővel dolgozzák fel. Fontos, hogy a héj felrepedjen, de a magok ne sérüljenek. A magot már a feldolgozás során különválaszthatjuk, bár ennek a párlat minőségére nincs hatása, de a magolást főzés előtt mindenképpen el kell végezni, mert a mag nem kerülhet be a főzőüstbe!
Barack. A őszi- és a kajszibarack feldolgozása nagyon hasonló a szilváéhoz. Itt is fontos, hogy a magot ne sértsük fel, a gyümölcshéjat azonban igen. A baracknak is magas a cukortartalma, ami kedvez a pálinkafőzésnek.
Cseresznye. Nem nevezhető klasszikus pálinka-alapanyagnak, mivel hozama elmarad az előbb említett gyümölcsökétől. Feldolgozása nehézkes, miután nehéz úgy szétzúzni, hogy magvai ne sérüljenek.
Szőlő. Igen elterjedt alapanyag. Feldolgozása több módon is történhet. A szőlőt – csakúgy, mint borkészítésnél – zúzzák-bogyózzák, ezután azonban, ha kipréselik, akkor bor készül belőle és azután borpárlat, ha nem préselik, és úgy főzik, akkor szőlőpárlat. A bor készítésénél keletkező több melléktermékből is készítenek pálinkákat, ilyen a törköly, a seprő, az aljbor.
Szamóca. Különleges alapanyag, de mivel nagy területen termesztik vidékünkön is, ezért az ilyen irányú feldolgozására szintén gondolni kell. Puha húsú, ezáltal feltárása könnyű. A szamóca magvát azonban nem lehet különválasztani, ezért a lepárlás során hosszan nem szabad főzni, az utópárlatot nem kell beleengedni a főzetbe, mert így az „magolajos” lesz. Ezt a magok hő hatására történő felrepedése okozza, ami kellemetlen mellékízzel jár.

Az erjesztőedényekről
A lepárlott alkohol mennyisége mindig a cukortartalomtól függ. A különböző gyümölcsöknek más és más cukortartalmuk van, nagy általánosságban száz kilogramm cukorból 65.5 liter alkohol keletkezne, de ez a gyakorlatban 50-55 liter. Ezért is nagyon fontos az erjesztőedényben az alkohol keletkezése és annak megóvása.
Erjesztőedénynek különböző kádak, hordók, tartályok egyaránt alkalmasak, ha megfelelnek bizonyos követelményeknek. Legfontosabb az edények tisztasága, mivel a higiénia hiánya teljesen tönkreteszi a munkát. Fontos, hogy az edénynek elég nagy legyen a nyílása, ami a betöltéskor és ürítésnél egyaránt lényeges. Az edény legyen továbbá ellenálló a cefre kémiai hatásaival szemben, hogy az semmilyen idegen anyagot ne vegyen át, illetve rendkívül fontos, hogy ne érintkezzen fémekkel, főként vassal és alumíniummal. Legelterjedtebbek a fa-, a műanyag és a rozsdamentes acél-edények. A műanyag és acéledények tisztán tartása mindig könnyebb feladat, a fahordók több odafigyelést igényelnek, épp úgy, mint a borkészítésnél.

Varga István benei szőlész-borász,
a „Pro agricultura Carpathica”
Kárpátaljai Megyei Jótékonysági Alapítvány szaktanácsadója