Nincs jó sör Kárpátalján: beszélgetés Pusztai Csaba technológussal

Az emberek már az ókorban a Kék-Nílus völgyében és Mezopotámiában is készítettek sört, azóta egyre népszerűbb ez az alkoholtartalmú hűsítő ital, amelyből különösen nyáron meglepően sok fogy vidékünkön is.
De azt, hogy igazából mit is iszunk a sörözőben, és hogy milyennek is kellene lennie az igazi sörnek, már sokkal kevesebben tudjuk. Ezekről a titkokról beszélgettünk az eredetileg nagymuzsalyi, de ma Beregszászban élő Pusztai Csaba sörgyártási technológussal, aki sokat elárult szakmája fortélyairól. Megtudhattam tőle azt is, hogy miről lehet megismerni a jó minőségű sört. A tegeződés ezúttal nem a tiszteletlenség jele, régre visszanyúló, fiatalkori ismeretségünk az oka.

– A Nagymuzsalyi Középiskola befejezése után színésznek tanultál Kijevben, majd jogásznak Ungváron, hogyan keveredtél a sörgyártásba?

– Én már korábban is dolgoztam a beregszászi sörgyárban sörszűrő munkásként, majd felvettek a Nyíregyházi Főiskolára közgazdász szakra, ahol adódott egy újabb lehetőség, át lehetett menni szeszesital-gyártó technológus szakra, én átmentem, és még be se fejeztem a tanulmányaimat, amikor megkerestek a mostani cégemtől azzal, hogy nekik szükségük lenne sörgyártó technológusra. Olyanra, aki jól beszél oroszul, mert gyárakat adnak el Oroszországba. Azóta is a szlovák Techimpex cégnél dolgozom, amely elsősorban sörgyárakat gyárt. A napi 200 liter gyártására alkalmas kis sörfőzdéktől a napi 50 000 liter előállítására alkalmas sörgyárakig igény szerint legyártjuk, összeszereljük, beindítjuk és megtanítjuk a helyi munkásokat a technológiára a világ minden táján. Most például egy közepes méretű sörgyártó üzemet szerel össze az egyik szerelőbrigádunk az oroszországi Kazanyban, ők tíz nap alatt végeznek. Én ezután repülök oda a nyomáspróbákra és az átadásra. Az én feladatom az üzem beindítása mellett elsősorban az, hogy megtanítsam az ottani technológusokkal és sörfőzőkkel a mi sörfőzési receptjeinket és magát a technológiát. A sörgyárral alapáron adunk négy eredeti sörreceptet. Akik ennél is több receptet szeretnének, azt már pluszban meg kell fizetniük. A miáltalunk előállított sörhöz csak négy alapanyagot használunk, tiszta vizet, árpamalátát, komlót és sörélesztőt. A cégünk nagy, a kelet-európai és ázsiai piacot 80%-ban mi látjuk el sörgyárakkal. A Szlovákiában lévő gyárunk mellett Magyarországon és Romániában is van egy-egy olyan üzemünk, amely sörgyárakat gyárt. Nyitni akar a cégünk más piacok felé is, már voltak megkeresések Brazíliából, Mexikóból, a Dél-afrikai Köztársaságból, ezért szólt a főnököm, hogy komolyabb szinten tanuljam az angol nyelvet, mert hamarosan arra is nagy szükségem lesz. Idáig a volt szovjet tagköztársaságok mindegyikében kiválóan elboldogultam az orosszal.

– Szoktál itthon sört inni?

– Nagyon ritkán. Rossz minőségű sörök kaphatóak Ukrajnában. Kivétel ez alól Kijevben a csapolt Obolony sör, de itt nálunk már az sem jó. A palackozott söröket én nem szeretem, az már eleve nem eredeti sör. Eredeti, adalékanyag, vegyszer nélküli sört gyártani eleve nehezebb, ráadásul rövidebb a szavatossági ideje is: a szűretlen sörnek hét nap, a szűrt sörnek 14 nap, a pasztőrözött sör egy hónapig eltart, de semmi esetre sem tovább, mint három hónap, és ez is csak 10 foknál hűvösebb helyen történő tárolás esetén igaz. Utána már kezd savanyodni, mint az eredeti gyümölcslé. Ha olyan palackozott sörrel találkozunk, amely ennél jóval hosszabb ideig, mondjuk fél évig is megőrzi a szavatosságát, az már nem ugyanaz a minőség. Ezt a hosszabb eltarthatóságot a gyártók különféle tartósítószerekkel igyekeznek elérni, illetve teljesen elpusztítják és kiszűrik belőle a gombákat, amelyek elsőként kezdenének benne savanyodni. Az ilyen hosszú ideig nem romló palackozott söröknek a túlszűrés miatt már nincs olyan jótékony élettani hatásuk az emberi szervezetre mint a természetes, úgynevezett „élő” sörnek, ráadásul a hozzáadott tartósítószerek károsak az egészségünkre, különösen, ha egyszerre sokat fogyaszt belőle az ember. Szlovákiában a sörből kiszűrt sörélesztőt gyógyszertárban is lehet kapni, javítja az emésztést, tisztítja a vért. Tehát semmiképpen nem lehet összehasonlítani az üveges sört a szűretlen eredeti korsós sörrel, ha valaki megkóstolja, abban a pillanatban észreveszi a különbséget az ízén is. Ráadásul nálunk a boltokban nem tudják tartani az ideális hőmérsékletet, ezt a gyártók tudják és a külföldön megszokottnál is több tartósítószert adagolnak hozzá, hogy vissza ne vigyék a boltokból. Ezt lehetővé teszi a lazább minőségi ellenőrzőrendszer is. Ezért én azt mondom, Kárpátalján üveges sört jobb nem inni. Sajnos, a hordós, csapolt sörök sem jók nálunk. Igaz, ittam már itthon is jó minőségű korsós sört, de az az árban általában eleve megmutatkozik. A kiváló minőségű sörökhöz drágább alapanyagokat használnak, és a gyártási folyamat is jóval hosszabb, emiatt egy fél liter minőségi sör 12-14 hrivnyánál kezdődik. De az ár még nem jelent biztosan minőséget is. Például legutóbb Lembergben az általam megkóstolt hét drága, eredeti csapolt sörből csak egy volt jó, a többi már enyhén savanyú volt.

Mi négy alapreceptet tanítunk be az új gyárak munkatársainak: cseh világos, német világos, ír piros és barna sör. Ezekből az alaptípusokból kiindulva, kisebb változtatásokkal újabb ízeket, újabb sörkülönlegességeket lehet előállítani. Ugyanakkor meg tudom főzni a búzasört, kukoricasört, diósört is. Rengeteg sörkülönlegesség létezik, csak mi még nagyon messze állunk a nagy sörkultúrával rendelkező országoktól. Igaz, Ukrajnában talán jobb egy picit a helyzet, mint Oroszországban, ott végképp messze állnak e téren a világtól. Hasonló a helyzet, mint a borokkal: mi, magyarok tudjuk, mi az a bor, de tőlünk keletre bármit megisznak, amiről azt terjesztik, hogy az bor. Mi, kárpátaljaiak így vagyunk a sörrel. Sokan azt hiszik, hogy sört isznak, de az, amit isznak, a sörtől nagyon messze áll. Végképp lebeszélnék mindenkit a műanyag flakonos sörökről, az egyrészt nem méltó a sörhöz, másrészt általában nem is főzött sör van bennük.

– Van nem főzött sör is?

– Létezik sörpor, amit vízben elkevernek, majd felfőzik, később szeszt adnak hozzá, és már lehet is palackozni. Az így készült folyadék nem sör, én sörízű italnak nevezem. Ezeknek az a tulajdonságuk, hogy sohasem romlanak meg. A jellegzetes sörízt mesterséges aromák adják, amelyeket ízfokozókkal tesznek jobbá, a szesz pedig mindezt tartósítja. A sörízű italokhoz ráadásul gyakran rossz minőségű szeszt kevernek, aminek az idegrendszerünkre más a hatása, és gyakran fáj tőle a fejünk. Viszont a sörízű ital sokkal olcsóbban előállítható, mint a sör: a sörport kedvező áron, nagy zsákokban árulják, ráadásul gyorsan előállítható. Az eredeti főzött sör hamarabb, mint 16-17 nap nem érik be, ideális esetben is ennyi idő kell az élesztőnek, hogy a malátából kivont cukrot alkohollá, szénsavvá és más anyagokká alakítsa át. A nagyobb cukortartalmú barna sörök 30 napig érnek, közben ballingfokolóval folyamatosan ellenőrizzük, hogy mikor ért be a sör: amikor még édes vagy zavaros, akkor nem érett kellően, viszont a túlérlelt sör már keserű.

– Hogyan lehet megállapítani, hogy jó sört iszunk-e?

– Például amit én főzök, annak minimum három centis habja van, amely a csapolás után legkevesebb 6-7 percig nem esik össze. Olyan sűrű a habja, hogy az ötkopekest megtartja, nem süllyed el benne. Ha a sörhabban nagyobb buborékok vannak, és gyorsabban összeesik, az már hozzáadott CO2-gázt jelez. Normális esetben nem kell a sörhöz szénsavat adni, esetleg csapoláskor nyomáskiegyenlítés miatt. Ha viszont szénsavval dúsítják, az – óvatosan fogalmazva – gyanús. Az a sör pedig, amelynek nincs sűrű habja, nem sör.

– Elmondanád, hogy hogyan készül a jó sör?

– A főzési folyamat során vonjuk ki a cukrot a malátából. Ennek a főzésnek nagyon sok összetevője és trükkje van. Felmelegítjük előbb 54 °C-ra, tartjuk egy fél órát, majd 64-en tartjuk egy órát, 74 fokon tartjuk 20 percet. Majd kiszűrjük a léből a malátát, beletesszük a komlót, ekkor már 100 fokon főzzük 80 percet, utána tesszük bele az aromakomlót és tartjuk újabb 10 percet. Bonyolult és pontosan kiszámolt folyamat egy-egy sörfajta főzése, sok apró, de fontos részletből ál, amelynek a pontos betartása alapvető, és mindezt még igazítani kell az alapanyagok minőségéhez is.

A főzés után jön az erjesztés. Mi alsóerjedésű élesztőkkel dolgozunk, azoknak 14 fok az ideális. Mivel az erjedés során hő termelődik, ezért a sörgyárainkban duplafalú zárt tartályokban történik az erjesztés, amelyeket speciális hőcserélő berendezéssel tudok egymástól függetlenül folyamatosan 14 °C-on tartani, ellenkező esetben romlik a végtermék íze. Végül zárt tartályokban érik a sör, nyomás alatt, szabad levegővel nem érintkezhet, mert abban a pillanatban romlani kezd. Az elmondottak alapján egyszerűnek tűnhet, de a gyártás technológiája bonyolult folyamat, amit meglehetősen nehéz megtanítani 21 nap alatt az új gyárak munkásainak.

Legutóbb a moldáviai Benderiben dolgoztam, ahol egy nagy sörgyárat adtunk át, előfordult, hogy 48 órát nem aludtam, hogy sikerüljön időben minden munkást betanítanom. Például az abháziai Gagrában olyan sörfőzőket kellett betanítanom, akiknek az alapvető matematika is nehézséget okozott, tört számból tört számot nem tudtak kivonni. Ezeket az embereket is megtanítottam sört főzni, de belőlük soha nem lesz technológus.

A sörfőzésnél a legfontosabb a tisztaság. Lúggal és savval állandóan mosni kell mindent. A gyárba csak az léphet be, aki ott dolgozik, ők is tisztán – a cipőváltás, ruhaváltás, állandó kézmosás kötelező –, mert ha egy apró szennyeződés bekerül a rendszerbe, később már nagyon nehéz megtalálni, utána sokszor hónapokra le kell állítani a gyártást. A második legfontosabb dolog a sörgyártásban a tiszta víz, amit komoly szűrőberendezésekkel állítunk elő, és csak a harmadik helyen említeném a jó minőségű alapanyagokat, a malátát, komlót és sörélesztőt.

– Legutóbb a Dnyeszter Menti Moldáv Köztársaságban, Benderiben dolgoztál, most az oroszországi Kazanyba utazol, hol dolgoztál még?

– A cégünk adott már el sörgyárat Japánba, Kínába, Törökországba, Indiába és az egykori Szovjetunió talán minden egyes volt tagköztársaságába. Az énáltalam beállított legtávolabbi üzem Kamcsatkán volt. Az általános gyakorlattal ellentétben ott nem volt szükség szűrőberendezésekre, annyira tiszta volt a víz, hogy itthon a legjobb szűrőberendezésekkel lehet esetleg hasonlót előállítani. Ugyanolyan tiszta víz volt a Kaukázus hegység lábánál elterülő, abháziai Gagrában. De dolgoztam Magnyitogorszkban, a szibériai Uszty-Ilimszkben és a sarkkörön túli Norilszkban is, de hosszasan sorolhatnám.

– Kárpátalján még senki nem rendelt tőletek sörgyárat?

– Nem. Nekem nem titkolt vágyam, hogy Beregszászban beállítsak egy kis kapacitású, napi 200-300 literes sörfőzdét, hogy megmutassam az itteni embereknek, milyen az igazi sör. Biztos vagyok abban, hogy lenne igény a jó minőségű sörre.