Mi került az asztalra a Magyar Királyság főúri udvaraiban?

Mivel laktak jól eleink a főúri udvarokban, amikor még nem ettek krumplit és rizst köretként, s amikor még nem a pirospaprika volt a nemzeti fűszer, a leves pedig nem tartozott az étkezésekhez? Benda Borbála történész írása a Múlt-koron.

Egy nemzeti étel: káposzta tehénhússal

A krumpli, a paradicsom és kukorica Amerikából kerültek át Európába, de az öreg kontinensen eleinte nem arattak osztatlan sikert. A krumpli Magyarországon csupán a 18. század végén terjedt el szélesebb körben, s bár a kukorica már ismert volt a 17. században, akkor még csak állatok etetésére használták. A rizst rizskása formájában a fűszerekkel, édességekkel együtt vásárolták kisebb mennyiségben és főztek belőle ételeket. A korabeli szakácskönyvek több receptet is ajánlanak vele: például tehénhúst is készítettek rizskásával, amely valamelyest hasonlított a mai rizses húshoz.

A korabeli étrendek tanúsága szerint ha ritkán is, de ettek rizskásából készült ételeket: Thurzó Szaniszló nádor asztalára egy hónap alatt például egyszer-egyszer került rizskása tejben, illetve török rizskása. A Nádasdyak birtokában lévő Csejtén pedig az uradalmi alkalmazottaknak főztek nagy ritkán kappant rizskásával, amely tehát nem volt egy kifejezetten elterjedt köret. De akkor mivel ették a húsokat?

Erre pontos választ kaphatunk három ma ismert korabeli étrendből, amelyekben nap mint nap feljegyezték, hogy mit főztek ebédre és vacsorára. Bár mindegyik más-más rangú étkező számára készült, mégis mindegyikben az figyelhető meg, hogy a feltálalt húsos ételeknek nagy része valamilyen fűszerezett mártásban készült (pl. marhahús petrezselyemmel, tormával, kukrejttel, tyúk tisztaborssal) mindenféle köret nélkül, a fennmaradókat pedig – mai szóval – zöldséges körettel főzték.

Ezeknek mindegyike marhahúsból – akkori nevén tehénhúsból – készült. A többi húst (baromfi, bárány) mindig köret nélkül ették. A legkedveltebb zöldséges köret a káposzta volt, amit télen-nyáron szívesen ettek az emberek, ezért nagy mennyiségben tartósították és tárolták. A káposzta tehénhússal (másként káposztás hús) mai értelemben igazi nemzeti ételnek számított, akkoriban „Magyar- és Horvátország címerének” is nevezték. A naplóíró Bethlen Miklós számára is „minden csemege-specialénál kedvesebb étel” volt, de az étlapokon is sűrűn szerepelt.

Ugyancsak egész évben, de jóval kisebb mennyiségben adtak répát és borsót a marhahús mellé. Érdekes, hogy az alacsonyabb rangúnak számító uradalmi alkalmazottak e két zöldséget csak orjával és szalonnával kapták. A korabeliek étlapján idényjellegű zöldségek is szerepeltek, mint például a paraj (spenót), gomba, hüvelyes borsó, zöldbab, vagy olyan ínyencségek, mint az articsóka. Azonban ezeket nem a húsok köreteként, hanem magukban megfőzve vagy tejjel, tejföllel ízesítve fogyasztották leginkább.

Húsfogyasztás a főúri udvarokban

Ma Magyarországon sertés- és baromfihúst eszünk legtöbbet, körülbelül azonos mennyiségben, hozzájuk képest a marhahús fogyasztása elenyésző. (2011-ben a KSH szerint 25 kg sertéshús, 24 kg baromfihús és 2,7 kg marhahús volt az egy főre jutó fogyasztás.) A kora újkorban ez éppen fordítva volt, a marhahús számított a legelterjedtebb húsfajtának, amelyet az udvarban mindenfajta társadalmi réteg a legnagyobb mennyiségben és a leggyakrabban fogyasztott. A sertéshúsé viszont a marhahúsfogyasztás mai szintjén vagy még alacsonyabban állt: inkább malacot és a sertés belsőségeit ették, de azt is nagyon kis mennyiségben. A baromfihús jelentős mennyiségben csak az előkelők asztalára került, ott a marhahúst követte népszerűségben. Ezenkívül a sertésnél még bárányhúst is többet ettek.

A kora újkori főúri udvarokban a feltálalt ételek között, ahogy szó volt már róla, a különféle fűszerezett húsok képviselték a legnagyobb arányt. A középkori, majd egy ideig a reneszánsz konyhaművészet egyik legalapvetőbb tulajdonságának tartják, hogy sokféle fűszert használt, méghozzá nagy mennyiségben – úgyis mondhatnánk, hogy mai ízlésünkhöz képest túlfűszerezték az ételeket. Ennek oka máig vita tárgya. Egyes történészek azon a véleményen vannak, hogy a romlott húsok kellemetlen ízének elnyomására használták, ám mások szerint ez az állítás nem állja meg a helyét.

Az tény, hogy a húsok gyakran gyorsan megromlottak, mégis elfogyasztották őket. Ezért például a korabeli angol szakácskönyvekben több olyan recept is található, amelyben azt írják le, hogyan tegyünk romlott húsokat ehetőkké. Sir Hugh Plattól például megtudhatjuk, hogyan lehet „zöld őzhúst” fogyasztható édes hússá varázsolni azzal, ha elássák néhány napra.

De Rákóczi Erzsébet is mai fogalmaink szerint romlott húst küldött férjének: „Tenap sötét estve hoztak ide egy szép nagy öreg szarvast […] hihető hozásával elkéstek, máris igen szagos, hónap reggel meg kell nyúzatnom, másként éppen semmirekellő lesz, magam bépácolom, s abbúl valamely darabot kegyelmednek is bépácolva küldök szekereken.” A következő levél tanúsága szerint Rákóczi Erzsébet a „jó büdös” húst másnap „az Száván erőssen kimosatván” bépácoltatta, és kérdezte levélben férjét, hogy „azzal mit parancsol kegyelmed, adja tudtomra, de iszonyatos büdös, az bőri alatt ugyan zöld vólt az húsa, azért bépácolva sem lehet sokáig tartani”.

„Borsold s gyömbérezzed meg, az füszerszámmal főzzed”

Európában a fűszerhasználatot a 16. században és még a 17. század elején is az olyan drága, keleti fűszerek túlsúlya jellemezte, mint a bors, a szerecsendió, a gyömbér, a fahéj és a szegfűszeg. Ezek használatát természetesen csak a legtehetősebbek vékony rétege engedhette meg magának. Az ún. európai fűszerek közül az oreganót, tárkonyt, rozmaringot, tormát, mustárt, petrezselymet, sáfrányt kedvelték és használták, ha nem is a keleti fűszerekhez hasonlatos mennyiségben. Ez igaz volt a Magyar Királyságra is. „Borsold s gyömbérezzed meg, az füszerszámmal főzzed” – írják a 16. század végi erdélyi fejedelmi szakácskönyvben.

A fűszerfelhasználást vizsgálva is az figyelhető meg, hogy a borsot és utána a gyömbért használták a legnagyobb mennyiségben főzéskor, a többi „fűszerszám” pedig jóval kisebb mennyiségben fogyott. Igaz, például a sáfrányból nem is kellett sok a kellő ízhatás eléréséhez. Ugyanakkor az is megállapítható, hogy a magyar konyha nem követte az európai konyhaművészetben a 17. század folyamán bekövetkező változásoknak a fűszerhasználatot érintő részét: nálunk ekkor még nem kezdtek kevesebbet használni és a keleti fűszerek szerepe sem csökkent jelentősen.

A magyarok konyhájában a középkorban és még a kora újkorban is a sáfrány töltötte be azt a szerepet, amit ma a paprika. Már Galeotto, Mátyás király történetírója is azt írta, hogy a magyaroknak sárga a körmük a sok sáfrányos létől. E fűszert a 16. században hatalmas sáfrányos kertekben nevelték szerte az országban, s bár a 17. században csökkent a számuk, a Felvidéken még ekkor is jelentős mennyiségben termesztették. A két legismertebb hazai sáfrányfajta az erdélyi és a bajmóci volt, amelyeket értékesebbnek tartottak a török és bécsi sáfránynál. Thurzó György nádor írta feleségének, hogy “az sáfránt is, ha 25 ft megvehetni igen jó, mert magyarországi egy font jobb bécsi háromnál”. A magyar sáfrány feltehetően erősebb ízt adott.

A fokhagyma jelentőségéről a korabeli magyar konyhában egyrészt a szakácskönyvek receptjei, másrészt a különféle leltárak tanúskodnak – e források szerint a kastélyok, várak tároló helyiségeiben jelentős mennyiségben halmoztak fel belőle. A II. Rákóczi György esküvőjére hivatalos erdélyi követet kísérő Jerzy Ballabán ízlése szerint a magyarok túl sok fokhagymát tettek ételeikbe. Rumpolt mainzi szakácsmester, aki szakácskönyvében több „magyar módon” való ételt írt le, sokszor egy-egy ismert étel fokhagymás változatát nevezi magyarnak. Ezenkívül többször tesz olyan megjegyzést, hogy „az magyarok szeretik az fokhagymást”, vagy „ha magyarnak csinálod, tégy foghagymát bele.”

Jerzy Ballabán nem csak a fokhagyma túlzásba vitelére panaszkodott, de a tormáéra is. Korabeli étrendjeink tanúsága szerint azonban a torma elsősorban a marhahús ízesítésére szolgált: Thurzó Szaniszló főúri asztalára például gyakran került tormás marhahús. A tormát azonban nemcsak a főzéskor használták, hanem utólag, az asztalnál is ízesíthette vele ki-ki a maga ízlése szerint az ételét.

A gyömbér a király

Mint már említettük, a gyömbér, ez a ma kevésbé használt fűszer a reneszánsz idején a borsot követte népszerűségben. A hazai szakácskönyvekben a borshoz és a sáfrányhoz hasonló gyakorisággal használták és a 17. században sem esett vissza a fogyasztása. Ez a fűszer, a gyakran használt mézzel és nádmézzel (a cukornád sűrűre befőzött levével) együtt az akkori konyha ízvilágát édesebbé tette. Ugyanakkor nem mondható, hogy az akkori magyar konyha csak annak édesebb jellege miatt lett volna szokatlan a mai szemlélőnek, ugyanis savanyú jellegű ételeket is nagyobb arányban készítettek, mint manapság.

Az étrendek és a szakácskönyvek alapján megállapítható, hogy voltak bizonyos alapanyagok, amelyeket savanyún szerettek elkészíteni. Így savanyú íz uralta a bárányhúsból főzött ételeket és a borjúhúst is főleg savanyú jellegű szószokkal készítették. A halak megfőzésénél is előfordul a savanyítás, az egyik legnépszerűbb étel – „a hal sóban” – például ecet felhasználásával készült. A marhahúst viszont nem készítették savanyúan, és a baromfit is alig. Az ételeket elsősorban ecettel, illetve az ecet pótlékaként használt egressel savanyították. (Ma az egres alatt egy bokron termő, a ribiszkefélék családjába tartozó savanyú gyümölcsöt értünk, akkoriban viszont emellett az éretlen szőlőből készített levet is így nevezték, amit sóval tartósítottak.)

Fontos eltérés a mai táplálkozási szokásainktól az is, hogy őseink a 16-17. században jóval több halat ettek. Ennek okát nem a böjti napokban kell keresnünk: a fennmaradt étrendek tanúsága szerint minél előkelőbbek számára készültek az ételek, annál inkább ették a halat húsos napokon is. Thurzó Szaniszló udvarában harmincegy napból csupán négy napon nem ettek egyáltalán halat, két napon pedig csak vacsorára fogyasztottak. Számára egyébként csíkból készült halas ételt tálaltak a leggyakrabban, ráadásul majdnem mindennap. Ezenkívül csukát is gyakran adtak neki, méghozzá igen változatos módon elkészítve: éles lével, lengyel lével, törött lével, káposzta levében, tiszta borssal, rántva és sóban, stb. Összesen huszonkét tál csukából készült étel került az asztalára az egy hónap alatt, tizenegyfajta módon elkészítve. A főrangúak asztalára ugyanis nemcsak hogy sok halas étel került, de azokat rendkívül változatos módon is készítették el.

A csuka egyébként az egyik legnépszerűbb halnak számított ekkor Magyarországon, a szakácskönyvek is ebből kínálták a legtöbb receptet. Ami a halak elkészítési módját illeti, sóban főve szerepeltek a leggyakrabban az étlapokon. A sóban főtt hal igen egyszerűen elkészíthetőnek tűnik a szakácskönyvek receptjei alapján. Különlegessége abban áll, hogy felmelegített ecetet öntöttek a már felvágott és előkészített halra, amely ettől kék színű lett. Ezután egyszerűen megfőzték sós vízben és leginkább tormával tálalták. Thurzó Szaniszló asztalára is így került a csuka a leggyakrabban. E két hal mellett a viza és a pisztráng is jelentős súlyt képviselt a halfogyasztáson belül, de gyakran ettek kecsegét, pontyot, kárászt, harcsát, pozsárt, lepényhalat, stb., méghozzá nagyon sokféle szószban elkészítve.

Mi a helyzet a levessel?

Az utolsó itt említendő eltérés a mai étkezési szokásainktól a leves hiánya egészen a 17. század közepéig-végéig. Ez a jelenség az európai gyakorlattal összevetve egyedi, ami talán összefügghet azzal a magyar jellegzetességgel, hogy minden húsos ételt bő lében (mártásban) tálaltak. Az egyik ilyen igen népszerű mártás a tisztabors volt, amelyben elsősorban baromfit főztek és tálaltak. A tisztaborsnak csak egyik alkotóeleme a bors, rajta kívül tettek még bele petrezselymet, fokhagymát, szerecsendió-virágot és gyömbért. A tyúk tisztaborssal például alapvetően egyszerűen elkészíthető étel: a fenti fűszereket a megfelelő időben az egészben vagy darabolva fövő tyúkhoz kellett adni.

De térjünk vissza a leveshez: magát a levest természetesen ismerték, de feltehetően először az alacsonyabb társadalmi rétegek körében terjedt el; a főúri körökben elsősorban a betegek fogyasztották. Egy, a többek között a kolozsmonostori jezsuita iskola (1649) étrendjét kifigurázó gúnyvers szerzője, egy református ifjú a leveseket német vagy tót ételnek minősíti, és idegennek a magyar gyomortól, ezért a kellemetlen ételek között sorolja fel őket, még az egész Európában elterjedt és kedvelt spanyol olla podrida-t (sűrű húsos és zöldséges leves) is. Hozzájárulhatott a levessel szembeni ellenérzéshez az is, hogy magyar területen eleinte a böjti napok egyik jellegzetes ételeként jelent meg.

A 17. század második felében azonban változtak a szokások, és úgy tűnik, a levessel szembeni ellenérzések is oldódtak. Több közvetett adatunk van ugyanis arra, hogy az 1670-es évektől kezdve terjedőben volt a leves a főúri asztalokon. Például két 17. század második feléből származó versben is említik már, így Koháry István képzeletbeli lakomáján is szerepelt (1681) leves étek és Bercsényi Miklós és Csáky Krisztina lakodalmán (1694) is tálaltak levest: “Jó móddal az levest főzte s készítette, Gyenge tyúkfiait abban vegyítette…”