A fűszerpaprika útja a bokortól a piacig

Eljött az ősz, ami Nagy­dob­ronyban elsősorban a fűszerpaprika betakarítását és feldolgozását jelenti. A fűszerpaprika körüli teendőkről Őr Hidi László nagydobronyi gazdálkodót, a „Pro agricultura Carpathica” Kárpátaljai Megyei Jótékonysági Alapítvány szaktanácsadóját kérdeztük.

– Milyen évük volt idén a paprikatermesztőknek?

– Az idei termés elfogadható. A nyári aszály természetesen a paprikaültetvényeket sem kímélte, de aki megfelelően tudott öntözni, annak kevesebb kárt kellett elszenvednie. Miután a fűszerpaprikát jellemzően a háztáji kertekben termesztik, ahol az esetek döntő többségében lehetőség van az öntözésre, a gazdák nagy részének sikerült megbirkóznia a problémával. Inkább a kora tavaszi időjárási anomáliák okoztak gondot. Mint ismeretes, a márciusban ránk tört téli hidegek miatt csúszott a korai burgonya kiültetése, s így később a paprika is késve került a földbe. Úgy tűnik azonban, őszre a paprika behozta a lemaradást, s így közepes, átlagos termést sikerül betakarítani.

– Mikor érik be a fűszerpaprika?

– A betakarítás augusztus végén, szeptember elején kezdődik. Ez a munka természetesen kézi, többszöri szedést jelent, mindig csak a bepirult, esetleg barna csöveket szedik le a gazdák és gazdasszonyok. E folyamat sajátossága, hogy a betakarításnak nem hajnalban kezdünk hozzá, hanem a délelőtti órákban, amikorra a paprikatövekről és a csövekről is felszáradt már a hajnali harmat. Fontos ugyanis, hogy lehetőség szerint szárazon szedjük a termést.

– Mi történik a leszedett paprikával?

– A vederbe-köténybe szedett paprikát mindenekelőtt átválogatják, hogy megszabaduljanak a különféle fertőzések, gomba- és baktériumos betegségek által megtámadott csövektől, azok ugyanis nem kerülhetnek az őrleménybe. Emellett számolni kell azzal is, hogy ha alacsony a paprika bokra, s a betakarítás előtti napokban az esőzés következtében felverődött rá a sár, ezt a szennyeződést el kell távolítani a termésről. Van, amikor elégséges megtörölgetni a csöveket, de leginkább megszokták mosni azokat. Ennek a tisztogatásnak természetesen szintén az a célja, hogy végeredményben jó minőségű, szennyeződésektől mentes őrleményt kapjunk.

Ezután következhet a szárítás. Ehhez a betakarított termést a hagyományos módon fel szokták fűzni cérnára, ami elsősorban az asszonyok és a gyerekek feladata a családban. Miután ez a munkafolyamat meglehetősen szaporátlan és időigényes, egy viszonylag kisbogyójú paprikafajta került termesztésbe, amely lehetővé teszi az úgynevezett hálós szárítást. Ez annyit jelent, hogy a termést lazán hosszú és keskeny, egyenként 1,20-1,50 m hosszú raschel-hálóból kialakított csövekbe töltik, amelyeket ezután félárnyékos, széljárta, száraz helyre akasztanak ki utóérlelés, szárítás céljából. Hangsúlyoznám a félárnyékot, mivel az erős napsütés megégetheti a termésünket, ami a minőség romlását eredményezheti.

– Miért van szükség utóérlelésre?

– Az utóérlelés azért fontos stádiuma a fűszerpaprika-termesztésnek és -feldolgozásnak, mert ekkor alakulnak ki és stabilizálódnak azok a színek és zamatok, amelyek meghatározzák majdan a paprikaőrlemény minőségét. Tudni kell, hogy az iparilag gyorsan megszárított paprika színe valamivel mindig halványabb, mint a házilag feldolgozotté, s hajlamos arra, hogy idővel tovább fakuljon.

– Meddig szükséges szárítani, utóérlelni a termést?

– Az utóérlelés rendszerint 2-3 hetet vesz igénybe. Egészen addig folytatható, míg el nem érkeznek az első fagyos éjszakák. Ilyenkorra a paprikacsövek megtöppednek, összeaszalódnak és meg is száradnak – különösen az első szedésekből származók. Ekkor jön el a szárítóhelyiség ideje. Nálunk a faluban szinte minden portán található egy úgynevezett paprikaszárító, ami lehet egy egyszerű kamra vagy egyéb viszonylag kis alapterületű helyiség, amelyet fel lehet fűteni – gázzal, fával, fűrészporos kályhával stb. A lényeg, hogy 38-40 fokos hőmérsékletet lehessen tartani benne huzamosabb ideig, ami akár 2-3 hetet is jelenthet. A gazdáknak ügyelniük kell arra, hogy a szárítókat ne csak a meleg, hanem a friss léghuzat is átjárja. El kell ugyanis vezetni a paprika szárítása közben elpárolgó nedvességet. Aki nem figyel oda, nem gondoskodik a megfelelő szellőztetésről, az azt kockáztatja, hogy a termés egy része elrohadhat. A párás melegben ugyanis könnyen és gyorsan elszaporodhatnak a kórokozók. Úgy mondják erre mifelénk, hogy lecsorog a madzagról a paprika. Ráadásul ez a bűzös rothadás még annak a termésrésznek a minőségét is ronthatja, amelyet sikerül megóvnunk a rothadástól.

– Milyen „sors” vár a paprikára a továbbiakban?

– Amikor a paprika üvegszerűre száradt, roppanva törik, eltávolítják a paprikacsövek szárát, csumáját, ezek ugyanis nem kerülhetnek bele az őrleménybe, mivel rontanák annak minőségét. Egyes cikkekben azt olvashatjuk, hogy a paprika magját is el kell távolítani ilyenkor, tapasztalataink szerint azonban a paprikamagnak mindenképpen benne kell maradnia az őrleményben, mivel a magvakban található olaj nagyon fontos a paprikaőrlemény megfelelő színének biztosítása végett. Tudni kell, hogy a paprika festékanyagát nem a víz oldja, hanem a zsír. Sajnos vannak éppen ezért, akik azt a turpisságot is elkövetik, hogy napraforgóolajat adnak a paprikához. Piacainkon a nálunk készült őrlemények rendszerint kizárólag a paprikamagvak olaját tartalmazzák. Megjegyezném azonban, hogy a Magyarországon árusított paprikaőrleményeket sem véletlenül csomagolják zsírpapírba.

Az így megtisztított száraz, s valamilyen módon apróbb darabokra tört félkész paprikát zsákokba töltik, s levegőtől, nedvességtől, fénytől elzárva tárolják a végső feldolgozásig, vagyis az őrlésig. A legfontosabb ilyenkor a nedvességtől megóvni a paprikát, mert csak a teljesen száraz, roppanó alapanyagot lehet a kellő finomságúra őrölni a malmokban.

A paprika ebben a félkész állapotában tárolható a legtovább a minőség romlása nélkül, a kész őrlemény már kevésbé alkalmas erre.

– Mikor őrlik meg a paprikát?

– Az az optimális, ha közvetlenül értékesítés előtt kerül malomba a paprika. Ezt az eljárást egyedül az a körülmény szokta befolyásolni, hogy a paprikamalmok működése rendszerint szezonális jellegű. Nagydobronyban a paprikamalmok általában szeptembertől karácsonyig szoktak működni. Ezután a darálókat más munkára állítják át.