A szüreti munkák előkészítése

Az utóbbi években tapasztalt klímaváltozásnak (forró és száraz nyárnak) köszönhetően gyümölcseink érési ideje is megváltozott. Egy szűk évtizeddel ezelőtt például az őszibarack fő érési ideje július közepétől augusztus közepéig tartott. Mostanában augusztus első napjaiban már csak egy pár késői fajtán van még termés. Ezt a változást a szőlészetben is megfigyelhetjük. 5-10 évvel ezelőtt még az igen korai fajták (például Favorit, Arkadia, Csaba Gyöngye, Narancsízű, Seneka) csak augusztus közepén értek. Mára a napsütötte domboldalakon július végén szedhetünk szőlőinkből. Ebből azt a következtetést vonhatjuk le, hogy idejében fel kell készülnünk a szüretre.

Ugyancsak a fentiekből következik, hogy miközben a korai fajták már érnek, a későieknél még elkél a növényvédelem. Ez csak akkor kivitelezhető, ha ültetéskor figyelembe vettük az érési időt, és a későbbi fajtákat külön sorba vagy darabba ültettük. Különösen hasznos lehet borszőlőinknek egy réz hatóanyag-tartalmú szerrel történő záró permetezése, ami a bor erjedésére is jó hatással van, mivel elősegíti a kén-hidrogénszag megelőzését.

Az idei évben súlyos gondokat okozott a szőlőben a lisztharmatfertőzés. Ezt a betegséget csak megelőzni lehetett, a már beteg fürtöket teljesen meggyógyítani nem. Kén használata mellett, felszívódó hatóanyagú, lisztharmat elleni szert kellett használnunk, mint amilyen például a Systane, TOPAS 100 EC, Karathane Gold. Késői fajtákon még most is nyugodtan használhatjuk ezeket a szereket, mivel csak 14 nap az élelmiszer-egészségügyi várakozási idejük, ami egy szeptemberi szüret esetében még bőven belefér.

Mindenképpen végezzük el a hátramaradt zöldmunkákat a szőlőkben. Csemegeszőlőknél különösen fontos a levelezés. Úgy szedjünk le a szőlő leveleiből, hogy a fürtöket jól érje a nap, így a szemek színe sokkal szebb és egyenletesebb lesz, s a bogyók cukortartalma is kiegyenlítettebbé válik. A lugason túlnőtt hajtásokat vágjuk vissza (csonkázzuk). Az eső után erős növekedésnek indult gyomokat a sorok alján kapáljuk ki, a sorközökben kaszáljuk le, hogy ne nőjenek a fürtök közé.

A borházat és a pincét, valamint az abban tárolt edényeket és eszközöket is érdemes előkészíteni. A borházat és a pincét alaposan takarítsuk ki szüret előtt. A falakat meszeljük át, szüntessük meg a penészesedést. A borkészítés elengedhetetlen előfeltétele a tisztaság! Piszkos, rosszul kezelt edényekben a bor hamar megromolhat. Fontos tudnivaló, hogy szüretelésre csak műanyag vagy rozsdamentes acél edényeket használjunk. A vödröket és a ládákat is tisztítsuk meg alaposan.

A következő eszköz, amelyet használnunk kell, az a daráló vagy jobb esetben a zúzó-bogyózó gép. Jó minőségű bor előállításához mára elengedhetetlenné vált a bogyózó használata, vörös- és fehérbornál egyaránt, mert így elkerülhető a kellemetlen kocsányíz kialakulása.

A szőlő bogyózás után kádakba kerül, amelyek ma már készülhetnek műanyagból vagy rozsdamentes acélból egyaránt. Az ilyen edények tisztántartása mindenképpen egyszerűbb feladat, mint a fából készült kádaké. Ettől függetlenül a gazdák a fakádakat részesítik előnyben. Egy fakádat használat előtt legalább egy héttel elő kell készíteni a feladatra. Először kívül-belül mossuk meg tiszta, hideg vízzel, keféljük át, és csak ezután kezdjük bedagasztani.

Az egész évben nem használt kádak általában összeszáradnak, több helyen megfolynak. Először hideg vízzel engedjük tele őket, hogy a fa magába szívhassa a vizet. Többnapi dagasztás után mindenképpen forrázzuk ki a kádat. A forró gőz hatására a még megmaradt szivárgások is megszűnnek. Amennyiben a kád ezután is folyik, szakemberhez (kádárhoz) kell fordulnunk tanácsért.

Préseinket is mindenképpen tisztítsuk meg. Ha a prés fái már nagyon régiek, korhadtak és összeszáradtak, nem fogjuk tudni használni megfelelő hatékonysággal az eszközt. A prés tölgyfa kosarának cseréje nem olcsó, de mindenképen fontos a normális használathoz.

A hordók tisztasága talán még az előzőeknél is fontosabb feltétel, hiszen a hordóban tölti a bor a legtöbb időt. Amennyiben a hordót megfelelően kezelve tettük el, amikor kiürült, akkor használatba vétele nem okoz komoly gondot. Ha azonban a hordót hanyagul mostuk ki és tettük el, akkor a munkánk sokkal nehezebb lesz. Az kiürült hordót mindig jól ki kell mosni, és csak akkor szabad a pincébe visszavinni, ha jól kicsepegett, megszikkadt. A pincében még egy napig tarthatjuk szájával lefelé, de utána mindenképpen fordítsuk vissza és dugjuk be dugóval.

A huzamosabb ideig üresen álló hordót rendszeresen kénezni kell, amit kénlap égetésével végzünk. Egy hektoliter (100 liter) űrtartalomra egy kénlap elégetése szükséges. A hordót ezután bedugva tároljuk.

Használatba vétel előtt először jól mossuk le a hordót kívülről hideg vízzel, dörzsöljük le róla a szennyeződéseket kefével, majd belülről többször öblítsük ki hideg vízzel. Ezután engedjük tele és két-három napig, a vizet rendszeresen cserélgetve benne áztassuk, majd forrázzuk ki.

Amennyiben valamilyen rossz, csípős, netán ecetes szagot érzünk a hordóban, használjunk marószódás kezelést. Ha ez sem segít, forduljunk bodnárhoz, aki kifenekeli hordónkat, átégeti, megtisztítja. Erősen ecetes szagú, rossz hordót tökéletesen és biztonságosan rendbe hozni nem lehet!

A szüret idejének megválasztásakor vegyük figyelembe az időjárási viszonyokat, valamint azt is, hogy milyen bort szeretnénk készíteni. Az érés folyamán a szőlőben folyamatosan növekszik a cukortartalom, a savtartalom pedig csökken. Ennek függvényében kell kiválasztani a szüret idejét, mert minél édesebb bort szeretnénk, annál később kell szüretelnünk. A túl késői szüret mennyiségi vesztességgel járhat, de a szőlő minősége javulhat.

Szüretelni inkább a reggeli hűvösebb órákban ajánlott, mikor a szőlőszemek még nem melegedtek át. Ügyeljünk arra, hogy minél hamarabb feldolgozzuk a szőlőt, lehetőleg még a szedés napján.

Darálás vagy bogyózás után, a bor típusától függően, különböző ideig áztassuk a héján a mustot. Fehér borokat 4–12 óránál tovább ne tartsunk a héján, préseljük ki. Kék szőlőknél a szín kinyerése érdekében 6–8 napig áztatunk, ezalatt fontos a bogyók gyakori – legalább hatóránkénti – keverése.

Daráláskor közvetlenül adagoljunk a musthoz ként, a szőlő rohadtságától függően. Egészséges szőlőhöz mázsánként 10, míg erősen rohadt szőlőhöz 20-25 grammot.

Különösen fehérboroknál fontos a fajélesztők használata. Amennyiben az erjedés nem indul el idejében, a bor megromlik (bekotlósodik). A fajélesztők beszerzése ma már nem jelent gondot, a helyi piacokon is kaphatók, használatuk egyszerű és biztonságos, de mindig nézzük meg, nem járt-e le a szavatossági idejük. A must hordóba kerülése után tegyünk a dugó helyére kotyogót, amelyen könnyen ellenőrizhető a bor erjedésének gyorsasága.

Amennyiben a legfontosabb szabályokat betartjuk, egészséges szőlőt szüretelünk, mindenképpen finom, jó minőségű bort tudunk előállítani a magunk, családunk, barátaink nagy örömére.