Gazdasarok: Indulhat a szüret!

A szőlőszüret kezdetéről és a borkészítés néhány alapvető kérdéséről Jakab Sándor beregszászi szőlészt és borászt kérdeztük.

– Mikor kezdhetjük a borszőlők szüretelését?

– Miután az idei nyár melegebb volt a megszokottnál, a korai szőlőfajták, például a fehér szőlők közül a rizlingszilváni, az ottonel muskotály szüretelése a megszokottnál valamivel korábban, körülbelül egy héttel előbb kezdődhet. Az inkább középérésű tramini szüretelését viszont lehetőség szerint érdemes későbbre hagyni, különösen, ha úgy látjuk, hogy magasabb, akár 22–26 cukorfokot is elérhet. A vörösborszőlők közül a golubok, a kékoportó, majd később a Zweigelt szüretelése van soron. A „nagy” fehér- és vörösborok alapját adó szőlőfajták – például Cabernet sauvignon, Cabernet franc, merlot – későbben érnek, ezért szüretelésükkel még várjunk. A helyi fehér fajták közül a furmint, a hárslevelű a rizling szintén a későn érők közé tartozik.

Tanácsos a szőlő szüretelésének megkezdése előtt úgynevezett próbaszüretet tartani. Ez annyiból áll, hogy leszedünk néhány szőlőfürtöt különböző tőkékről, illetve a tőkék naposabb és árnyékosabb oldalairól egyaránt. A fürtök levét kinyomjuk, majd mustfokolóval megmérjük a mustfokot. Természetesen azok, akik rendelkeznek refraktométerrel, már egy-két szőlőszem levéből is elég nagy pontossággal megállapíthatják a szőlőmust cukorfokát.

A mért mustfok alapján tervezhetjük azután a szüret időpontját. Amennyiben ugyanis a must mérésünk szerint elérte már például a 16-17 cukorfokot, s tudjuk, hogy meleg, napfényes idő esetén a szőlő nagyjából két nap alatt érik további egy foknyit, könnyen kiszámítható, hogy előreláthatóan mikor éri el a termesztő által kívánt minőséget a termés. Természetesen egy hűvösebb, esősebb időszak bármikor felboríthatja az elképzeléseinket.

– Minőségileg mikor alkalmas a szőlő a szedésre?

– Köztudott, 18-19 cukorfoknál már minőségi bort tudunk előállítani, de egyes fajtáknál az sem baj, ha valamivel későbbre halasztjuk a szüretet, miáltal magasabb cukorfokú lesz a szőlőnk. Viszont az illatos fajtákat, amilyen például a cserszegi fűszeres, az ottonel muskotály vagy a rizlingszilváni, ne hagyjuk sokáig a tőkén. Mivel ezek alacsony savtartalmú fajták, így 19,5 cukorfok felett a magasabb cukortartalom már a savak kárára megy, s az alacsonyabb savtartalom miatt nem sikerülhet valóban minőségi bort készíteni a szőlőnkből. Magyarán, ezeknél a szőlőfajtáknál igen pontosan kell időzíteni szüretet, hogy 18 és 19 mustfok között szüretelve eltaláljuk a helyes arányt a cukor és a savasság között. Így nyerhetjük a legaromásabb és legillatosabb bort ezekből a fajtákból.

– Érdemes külön kénezni a szüret megkezdése előtt?

– Talán mondanunk sem kell, hogy szüret előtt valamennyi eszközünket és edényünket idejekorán alaposan ki kell tisztítani. Közvetlenül azelőtt, hogy a bor a hordókba kerülne, azaz néhány nappal a szüret előtt érdemes azokat még egyszer kikénezni egy-egy kénszalag elégetésével. Magában a pincében is javasolt elégetni a méretétől függően 3-4, esetleg öt kénszalagot is, hogy sterilebb legyen a pince levegője, falai, egyszóval, a bor környezete.

– Érdemes-e várni a darálás után a préseléssel?

– A szüret és a darálás után a fehér szőlőfajtákat lehetőség szerint mielőbb préseljük ki. Az illatosabb fajtákat fél, de legfeljebb egy napig még tarthatjuk kádakban, hogy jobban kioldódhassanak a szőlőből, különösen annak héjából az íz- és illatanyagok. De nagyon vigyázzunk, nehogy a nagy nappali melegben a szőlő és a leve megecetesedjék, esetleg ellepje a muslica. Fedjük be ilyenkor a szőlős kádakat valamilyen fóliával. Ha nem préseljük ki azonnal a szőlőt, meg is kénezhetjük egy kicsit a cefrét 100 kilogrammonként egy kiskanálnyi borként adva hozzá. Ez segíthet megakadályozni az ecetesedést, illetve az erjedés idő előtti megindulását.

A hagyományos technológia szerint kádban erjesztett vörös fajták esetében ne feledjük el minél gyakrabban megforgatni a cefrét, hogy a lehető legkevesebbet érintkezzen a levegővel a szőlő, a must, hiszen annak alkoholtartalma az erjedési folyamat legelején még igen alacsony, s így a massza könnyen megecetesedhet. Ugyancsak tanácsos ilyenkor lefedni a kádakat fóliával, mert ezáltal is kevesebb friss oxigénnel érintkezik a cefrénk. Ha úgy ítéljük meg, hogy a must elérte a kívánt színt, préseljük ki a szőlőt és töltsük hordóba a levét.

– Mire figyeljünk azután, hogy hordóba került a must?

– Ne felejtsünk el ilyenkor körülbelül 12–15 százaléknyi erjedési űrt hagyni a hordókban, vagyis ne töltsük tele azokat, hiszen könnyen kifuthat az erjedő, terjeszkedő, forrásban lévő must. Arra is oda kell figyelnünk, hogy ne legyen túl erőteljes az erjedés. Ilyenkor meg kell próbálnunk visszahűteni kicsit a folyadékot, mert a bornak a legjobb az egyenletes, közepes erősségű vagy lassú erjedés. Ezt speciális berendezés híján a pince levegőjének hőszabályozásával érhetjük el. Például éjszakára, amikor hűvösebb van, tárjuk ki a pince ajtaját, hogy lehűljön odabent a levegő, majd napfelkelte után zárjuk vissza az ajtót, hogy elszigeteljük a helyiséget a kinti melegtől. Ezáltal egy-két nap alatt lehűthetjük valamelyest a pince levegőjét, s akkor az erjedés hevessége is alábbhagy.

Miután a kezdeti intenzív erjedés alábbhagyott, kicsit utánatölthetjük a hordókat. Amikor a must nagyrészt kierjedt, töltsük fel szinte teljesen a hordót, csupán egy-két ujjnyi üres helyet hagyva benne. A dugót azonban ilyenkor is csak lazán illesszük a hordó szájába, nehogy megszoruljon odabent az erjedéskor termelődő szén-dioxid.

Az erjedéshez használjunk kotyogót! Manapság már lehet venni a szaküzletekben kotyogót, de magunk is elkészíthetjük. Fúrjuk ki a hordó dugóját, abba illesszünk egy műanyag csövet, melynek szabad végét vezessük egy vízzel teli pohárba vagy más alkalmatos edénybe. A kotyogó lényege, hogy engedi távozni az erjedés során a hordóban keletkező szén-dioxidot, viszont megakadályozza, hogy friss oxigén érje az erjedő bort. Ellenkező esetben az erjedés elején, amikor még alacsony a must alkoholtartalma, valamint az erjedés vége felé, amikor már csak kevés szén-dioxid keletkezik, amely megvédené a bor felületét az oxigéntől, ecetesedés indulhat be.

Ne feledjük azonban, hogy a mustot tartalmazó edényt – különösen, ha fajélesztővel oltottunk – az első napokban ne dugaszoljuk be, mert az erjedés beindulásához szükség van az oxigénre. Az ilyen edény nyílását csupán takarjuk le – például egy dupla gézkendővel –, hogy a muslica ne férhessen hozzá. Néhány nappal később azután, amikor az erjedés beindult, tegyük be a kotyogót a hordó szájába.