Hordóban az újbor
Idén a rendkívül forró nyár következtében sok helyütt a megszokottnál 2-3 héttel korábban került sor a szüretre. Így a legtöbb kerttulajdonos mostanra valószínűleg leszedte már a szőleje javát, kipréselte és hordókba, erjesztő tartályokba töltötte annak levét. Ezzel újabb szakaszához érkezett a borkészítő gazdák munkája. Az ilyenkor aktuális pincei teendőkről Jakab Sándor beregszászi szőlészt és borászt kérdeztük.
– Mi a legfontosabb ez idő tájt a pincék környékén?
– Az elmúlt napokban hirtelen lehűlt a levegő, ezért az olyan pincékben, amelyekről tapasztalatból tudjuk, hogy ilyenkor hajlamosak erősen kihűlni, figyeljünk oda, nehogy leálljon a must erjedése. Ha úgy látjuk, hogy lassul az erjedés, próbáljuk meg szabályozni a pincehelyiség hőfokát. Néha annyi is elegendő, hogy bezárjuk a pince ajtaját-ablakát, kirekesztve ezzel a hűvös légáramlatokat, előfordulhat azonban, hogy valamilyen fűtőberendezéssel kell néhány fokkal emelni a benti hőmérsékleten.
– S ha elkéstünk, már leállt az erjedés?
– Ha mégis leáll az erjedés, akkor zománcozott vagy rozsdamentes edényben vegyünk ki a hordóból egy kisebb mennyiséget, óvatosan melegítsük fel néhány fokkal, majd öntsük vissza a hordóba. Ha néhányszor megismételjük ezt a műveletet, elérhetjük, hogy az egész hordónyi bor hőmérséklete emelkedjék. Arra azonban célszerű odafigyelni, hogy a bort ilyenkor nem szabad hirtelen, s 50 foknál magasabb hőmérsékletre hevíteni. Melegítés után gumicsővel fújjunk levegőt a borba, hogy felkavarjuk a hordó alján leülepedett seprőt, benne az élesztőgombákkal, miáltal szintén elősegítjük az erjedés folyamatának újraindulását. A továbbiakban folyamatosan figyeljük a bort, hogy lássuk, megindult-e az erjedés, illetve nem állt-e le újra. Egyébként is célszerű folyamatosan kontrollálni a készülő bort.
– Mire érdemes odafigyelni?
– Amikor véget ért a zajos erjedés, a folyamat lassúbb ütemben ugyan, de folytatódik még. Ebben a szakaszban nem szükséges továbbra is 10-15 százaléknyi űrt hagyni az erjesztő edényben, ahogyan eddig tettük, javasolt folyamatosan utántölteni a hordókat, csupán egy-két ujjnyi szabad helyet hagyva a hordó nyílása alatt. Az utántöltésre célszerű némi bort félretenni egy kisebb edényben, ahonnan aztán folyamatosan pótolhatjuk a hiányzó mennyiséget.
Amennyiben nem tudjuk elérni, hogy a hordónk színültig legyen borral, célszerűbb a nedűt kisebb edényekbe átfejteni, amelyekben a folyadék kisebb felületen érintkezik a levegő oxigénjével. A „félben” lévő borokban nagyobb valószínűséggel, gyorsabban indul meg egy nem kívánt ecetesedési vagy virágosodási folyamat, különösen a lágyabb, savszegény borok esetében.
Azt is tanácsolnám még, hogy használjunk az erjesztéshez kotyogót. Ma már nálunk is van szaküzlet, amelyben kapható ilyen eszköz. Nem reklámnak szánom, de megemlíteném, hogy a volt Pipanyak üzletben kaphatók a borászathoz szükséges felszerelések. Megfontolandó, hogy a kívánt borminőség elérése érdekében megfelelő felszerelést használjunk. A kotyogó azért is kiváló eszköz, mert a borérési folyamatnak ebben a csendesebb szakaszában is jelzi, tart-e még az erjedés. Persze arról, hogy tart-e még a folyamat, úgy is meggyőződhetünk, hogy égő gyufát közelítünk a hordó szájához, s ha a láng elalszik, az azt jelenti, hogy nem állt le a szén-dioxid-kiválasztás, erjed a bor.
Ha az erjedés befejeződött, már dugóval is bedugaszolhatjuk a hordót, de ekkor is csak lazán tegyük, hiszen ilyenkor még mindig kiválasztódik némi szén-dioxid.
Idén általában mindenütt kellően magas volt a szőlő cukortartalma, ahol mégis cukor pótlása válik szükségessé, ott használjunk erre a célra répacukrot, s a hozzáadását ne mulasszuk el még azelőtt, hogy az erjedési folyamat leállt volna.
– Honnan tudhatjuk, hogy kiforrt a borunk?
– Elsősorban próbálgatással állapíthatjuk meg, hogy tartalmaz-e még a borunk visszamaradt cukrot, illetve azt is, hogy folyamatban van-e még az erjedés. A visszamaradt cukortól a bornak amolyan édeskés must íze van, bár természetesen az alkohol is érződik már benne ilyenkor. Aki száraz bort szeretne készíteni, annak természetesen oda kell figyelnie arra, hogy az erjedés egészen addig ne álljon le, amíg maradt még cukor a nedűben. Az édesebb borok kedvelői viszont dönthetnek úgy, hogy amennyiben magas mustfokkal szüreteltek, hagynak még egy kis cukrot a nedűben, s 11-12 foknál – például kénezéssel – leállítják az erjedési folyamatot. Mindenkor vigyázni kell azonban arra, nehogy a bor alkoholtartalma túlságosan alacsony maradjon, mivel az sokat levon élvezeti értékéből, s eltarthatósága is romlik.
– Mi történjen a kierjedt borral?
– Ha teljesen kierjedt a bor, öntsük fel ismét a hordókat, majd kénezzük meg kissé. Ehhez adjunk hozzá 100 literenként egy kiskanálnyi, kb. 5-10 gramm ként. A hozzáadandó kén mennyisége attól is függ, hogy kéneztük-e must korában is a borunkat, vagy sem. A már kénezett borhoz értelemszerűen kevesebb kén hozzáadása is elégséges lehet ilyenkor. A borkén hatására borunk hamarabb letisztul, az élesztőgombák, fehérjék maradványai leszállnak a tárolóedény fenekére, így hamarabb fejthetjük át az italt. Ha hamarabb fejtjük le a bort a seprőről, hamarabb kapunk kész bort. Egyébként a minőség szempontjából sem tanácsos túl sokáig a seprőn hagyni a kierjedt bort.
Miután idén korábban volt a szüret, nem kell megvárni a karácsonyt, a megszokottnál hamarabb is lefejthetjük a borunkat.
– A gazdák legalantasabb ellensége a bor erjedése során keletkező szén-dioxid…
– Valóban. Ha erjedés idején járunk a pincében vagy a bor tárolására használt egyéb helyiségben, legyünk rendkívül óvatosak. Vigyünk magunkkal égő gyertyát, s azt derékmagasságban tartva folyamatosan figyeljük a levegő szén-dioxid-tartalmát. Ha a gyertya elalszik, az azt jelenti, hogy a helyiségben jelentős mennyiségű szén-dioxid-gáz halmozódott fel, ami életveszélyes. A nehéz szén-dioxid a padló feletti alsó légrétegben halmozódik fel – ezért kell a magunkkal vitt gyertyát alacsonyan tartani –, ha lehajolunk, másodpercek alatt bekövetkezhet a tragédia. Feltétlenül szellőztessünk a munka megkezdése előtt, hogy a friss levegő kiszorítsa a pincénkből a szén-dioxidot.