Kárpátaljáról jöttem, mesterségem címere: főszakács

Minden háziasszony megtapasztalta már, hogy egy-egy étel elkészítése nem is olyan egyszerű, mint ahogy azt a főzőműsorokban mutatják, vagy ahogy a szakácskönyvekben leírják. Hiába a jó minőségű hozzávaló, a pontos adagolás, a megfelelő hőfokú sütő, a végeredmény akkor sem az igazi. Hogy mi kell ahhoz, hogy a felkínált étel után mind a tíz ujjukat megnyalják a család tagjai vagy a vendégek? Talán a legfontosabb, hogy szívből sürögjünk-forogjunk a konyhában, ne pedig kötelességből. Hogy élvezzük az ízek világát, az illatok kavalkádját, az ételek zamatát.

Ez az, amit nem lehet megtanulni, erre születni kell.

Mostani beszélgetőpartnerem, a nagybégányi Family étterem főszakácsa, Barta József is ezt vallja. Nincs szakácsdiplomája, sohasem járt főzőiskolába, nem lapozgatott szakácskönyveket, mégis a kisujjában van a szakácsmesterség csínja-bínja.

Ismerjük meg őt!

 

– Honnan származik?

– Beregszászi születésű vagyok, ott nőttem fel magyar református családban. A Kossuth-középiskolába jártam, majd az érettségit követően vasesztergályosként dolgoztam. Aztán besoroztak, s miután leszereltem, visszamentem a gyárba, s folytattam a korábbi munkám, amelyet azonban nagyon nem szerettem.

 

– Mivel szeretett volna inkább foglalkozni?

– Mindig is érdekelt a főzés. Kicsi koromtól otthonosan mozogtam a konyhában. Édesapám is szeretett főzőcskézni, a testvére pedig szakács volt, lakodalmakba járt főzni. Így aztán én is errefelé kacsingattam.

 

– Hogyan teljesült az álma?

– 23 éves korom óta szinte minden hétvégén lakodalomban vállaltam főzést. Bejártam az egész Beregszászi és Munkácsi járást. Mindig elégedettek voltak a főztömmel. A lakodalom az egyik legtöbb fáradsággal járó esemény. A szakácsok ilyenkor hajnalban kelnek, hogy mindent frissen süssenek és főzzenek meg, s másnap hajnalig – amíg tart az esküvő – vannak fent.

 

– A lakodalmi főzések mellett másra is vágyott?

– A nagymamám kisbégányi származású volt, azon a környéken több rokonom, ismerősöm élt. Többek között a keresztapám. Neki panaszkodtam el, hogy mennyire nem szeretek a gyárban dolgozni, s hogy jobban érezném magam egy étteremben. Erre ő azt válaszolta, hogy hamarosan megnyílik a Kalász étterem Nagybégányban, próbáljak ott szerencsét. Jelentkeztem, s felvettek hentesnek.

 

– Ezek szerint nem szakácsként kezdte az étteremben?

– Két hétig csak henteskedtem, aztán rám bízták az egész konyhát. Ennek is megvan a története. Az étterem működése azon múlott, hogy az ellenőrző bizottság – amelyet kiküldtek Beregszászból – mennyire lesz elégedett az étellel és a tálalással. Az asszonyok, akik a konyhán dolgoztak, megkértek, hogy segítsek nekik elkészíteni a menüt. Nekem már volt tapasztalatom, láttam, hogy néz ki az asztal, milyen ételeket szolgálnak fel a Fácán és a Fehér Kő éttermekben.

Ez alapján készítettem el a menüt, mellyel mindenki nagyon elégedett volt. Attól kezdve a konyhán dolgoztam. Közben megnősültem, s a feleségem is velem dolgozott.

 

– Máshol is szakácskodott?

– Később még dolgoztam két évet Mezőkaszonyban a Vita étteremben, amely sajnos néhány évvel ezelőtt leégett. Aztán a Fehér Kőbe kerültem. Olyan hírességeknek főztem, mint Orbán Viktor, Göncz Árpád, Mádl Ferenc, Leonyid Kucsma és Koós János.

 

– Most Nagybégányban, a Family étteremben szakács. Meséljen a munkájáról!

– Az első felkérésem itt, Nagybégányban egy vadászbál menüjének az elkészítése volt. Akkoriban még Beregszászban dolgoztam, de egyre gyakrabban hívtak ide is. Végül itt maradtam. Nagy felelősséggel jár ez a munka. Sokan tévesen azt hiszik, hogy csak annyi a dolgom, hogy egy fakanállal álljak a fazék mellett. Az alapanyagok előkészítése, az ételek összeállítása, az ízek harmóniája, a díszítés nagyon sokat számít. Aztán a vendég dönti el, hogy milyen az étel. Ha csalódik, nem jön vissza többet. Ez nem olyan, mint az autószerelés, itt nincs lehetőség utólag korrigálni a hibát. Ez a munka csak annak való, aki szívét-lelkét beleadja a főzésbe.

 

– Vannak ilyen fiatalok?

– Sajnos nagyon kevesen választják ezt a szakmát. A Beregszászi 11. Sz. Szakközépiskolában lehet szakácsnak tanulni. Akik oda járnak, gyakran nálam teljesítik a szakmai gyakorlatukat, azonban az a tapasztalatom, hogy elméletileg és gyakorlatilag is felkészületlenek. Közülük csak kevesen maradnak meg ezen a pályán.

Pedig sok új étterem nyílik, azonban egyre kevesebb a szakács.

 

– Otthon is szívesen főz?

– Igen. Amikor a feleségem dolgozik, én készítem el a vacsorát. A kisebbik fiunk most 14 éves, azt mondja, hogy szívesen lenne szakács. A nagyobbik fiunk két éven át mellettem dolgozott, de nem fogta meg ez a munka. Inkább autószerelő akar lenni.

 

– Milyen eseményre készülnek most az étteremben?

– Évek óta a Family étterem biztosítja a nagybégányi vadászbál helyszínét és menüjét. Ma estére várjuk a vadászokat, azok családtagjait és barátait. Vadas fogásokat készítünk számukra: töltött őzcomb, aszalt szilvával és barackkal töltött nyúlcomb, fácánleves, őzpörkölt lesz a menü, valamint sertéshús azok részére, akik nem szeretik a vadas ételeket.

 

– Jó munkát kívánok a mai menü elkészítéshez! Köszönöm a beszélgetést!

Marosi Anita

Kárpátalja.ma