A fűszerpaprika szedése és feldolgozása II.

A fűszerpaprika gondos feldolgozása legalább annyira fontos, mint az érlelés és az utóérlelés folyamata. (Előző cikkünk folytatása.)

A fűszerpaprika termesztésére berendezkedett gazdák általában úgynevezett paprikaszárítót is igyekeznek építeni, kialakítani a portájukon. Erre a célra tulajdonképpen bármilyen helyiség alkalmas, amely megfelelő szellőzőnyílással van ellátva, s amelyet fel lehet fűteni 40-50°C fokra. A kellően utóérlelt, megtöppedt paprikát itt „csörgősre” szárítják. Ezután kerül a paprika a malmokba.

A fűszerpaprika minősége szempontjából fotnos, hogy az őrleménybe ne kerüljön bele a paprika szára és csumája. A felfűzött paprikánál ezt nagyon könnyű elkerülni: a csörgősre száradt paprikát kézzel letörik, lábbal letapossák, miután a fűzőzsinóron ott marad a szár a csuma megfelelő részével. A raschel hálós utóérlelési-szárítási eljárásnál a szükségtelen szármaradványok és a csuma eltávolítása érthetően több kézi munkát igényel.

Egyes helyeken azt olvashatjuk, hogy a paprika magját is el kell távolítani ilyenkor, tapasztalataink szerint azonban a paprikamagnak mindenképpen benne kell maradnia az őrleményben, mivel a magvakban található olaj nagyon fontos a paprikaőrlemény megfelelő színének biztosítása végett. Tudni kell, hogy a paprika festékanyagát nem a víz oldja, hanem a zsír. Sajnos, vannak éppen ezért, akik azt a turpisságot is elkövetik, hogy napraforgóolajat adnak a paprikához.

Piacainkon a Nagydobronyban készült őrlemények rendszerint kizárólag a paprikamagvak olaját tartalmazzák. Megjegyezném azonban, hogy néha a Magyarországon árusított paprikaőrleményeket sem véletlenül csomagolják zsírpapírba.

A fentiek szerint megtisztított száraz, valamilyen módon apróbb darabokra tört félkész paprikát zsákokba töltik, s levegőtől, nedvességtől, fénytől elzárva tárolják a végső feldolgozásig, vagyis az őrlésig. A legfontosabb ilyenkor a nedvességtől megóvni a paprikát, mert csak a teljesen száraz, roppanó alapanyagot lehet a kellő finomságúra őrölni a malmokban. A paprika ebben a félkész állapotában tárolható a legtovább a minőség romlása nélkül, a kész őrlemény már kevésbé alkalmas erre.

Az őrlés mifelénk paprikamalmokban történik. Előbb a kalapácsos darálókon a kellő finomságúra őrlik a fűszernövényt, majd a jól megválasztott rostákon átszitálják. Az őrleményt darálás után ki kell hűteni. A kalapácsos darálón áteresztett fűszer hőmérséklete elérheti az 50-60 fokot is, a melegen becsomagolt paprika pedig pörköltszagú és keserű ízű lesz. Arra kell törekedni tehát, hogy őrlés közben a paprika hőmérséklete semmiképpen se haladja meg az 50 fokot.

Fontos a kész paprikaőrlemény helyes tárolása. Sötét, a levegőtől elzárt helyen javasolt tárolni a megőrölt fűszerpaprikát, hogy minél kevesebb oxigénnel és napfénnyel érintkezzék. A termesztőknek javasolható, hogy lehetőség szerint inkább megszárított s összetört, tehát szártól-csumától megtisztított állapotban tárolják a később értékesíteni szándékozott paprikát, s nem készre őrölve.

Egyesek a paprika hűtőben való tárolását is ajánlják, ez azonban nagyobb mennyiségben nyilvánvalóan nem kivitelezhető, ráadásul nem zárja ki teljesen a minőségvesztést. A vásárlóknak viszont, akik egy-két kilogrammnyi, vagyis egy háztartás számára nagyobb mennyiségnek számító frissen őrölt fűszerpaprikát vásárolnak egyszerre, ajánlható, hogy paprikájukat hűtőben tárolják a jobb eltarthatóság és a minőség megőrzése végett.

Őrhidi László,
a „Pro agricultura Carpathica”
Kárpátaljai Megyei Jótékonysági
Alapítvány szaktanácsadója