Csíráztatás hét lépésben

A csíráztatott magvak, hüvelyesek népszerű élelmiszereknek számítanak az egészséges életmódot, vegetáriánus vagy vegán táplálkozást folytatók körében. Mire törekedjünk, ha házilag is kipróbálnánk a csíráztatást?

Tápérték tekintetében a csírák nem mindig kelnek versenyre kifejlett növénytársaikkal, bár általában a maghoz képest gazdagok könnyen emészthető, bontott tápanyagokban.Mennyiségileg igen sokat kellene belőlük fogyasztanunk, ha például egyes vitaminokból napi szükségletünket csírákkal szeretnénk fedezni. Mindemellett színesíthetik, ízben gazdagíthatják étrendünket, hozzájárulhatnak tápanyagbevitelünk kiegyensúlyozottabbá tételéhez a friss zöldségfélékben szegény időszakokban.

Mi történik a csírázás alatt?

A csírázás során a mag tartaléktápanyagait (keményítő, zsírok/olajok) az enzimek kisebb alkotóelemekre (pl. egyszerű cukrok, zsírsavak) bontják. A fehérjebontó enzimek építőanyagot (pl. aminosavakat) állítanak elő a csíra növekedéséhez. A csírázás közben egyszerre működnek bontó (főként az első szakaszban), és építő – a felszabadult, képződött tápanyagokat (főként a második szakaszban) felhasználó – folyamatok. A maghoz viszonyítva általában nő a vitamin-, éskönnyebben felhasználhatóvá válik az ásványi anyag tartalom.

Biztonságos csíráztatás

Csak kifejezetten csíráztatásra szánt, vagy megbízható forrásból származó, esetleg magunk szárította, friss, egészséges magok használhatók fel. Étkezési célra nem alkalmasak a csávázott mezőgazdasági vetőmagok.

Csíráztatás előtt el kell távolítani a hibás szemeket

A fényezett, felezett, sugárkezeléssel fertőtlenített magvak, a töretek nem csíráznak ki! Nem ajánlatos keverni a különböző méretű, fajtájú magokat!

1. Étkezési célra magokat a szennyeződés elkerülése érdekében földben ne csíráztassunk! A forró mosószeres vízzel kimosott, hipóval vagy hidrogén peroxiddal kifertőtlenített, alaposan kiöblített, lyukas aljú csíráztató tálkák a legbiztonságosabbak. A megfelelő higiénia betartása mellett a„befőttes üveges módszer” is jól működik. Mindkét megoldásnál ügyelni kell a vízpangás elkerülésére, és a szellőzés biztosítására. A csírákkal való foglalkozás előtt és után mossunk kezet.

2. Áztatás előtt a magokat is érdemes fertőtleníteni, mivel a leggyakoribb, csírákkal összefüggő élelmiszerfertőzések kórokozói (salmonellák, E. coli) a rosszul kezelt magokról is kimutathatók. A csírázáshoz ideális körülmények a kórokozók számára is kedvezőek. A klórmeszes (kalcium-hipokloritos) fertőtlenítés helyett, otthonra citromlé és ecet keverékében való áztatás, majd forró vízzel történő alapos öblítés, végül hideg vizes áztatás javasolható. Sajnos, ez az eljárás a magok csírázóképességét is jelentősen csökkenti.

3. Az áztatási idő a vízhőmérséklettől és a magtól is függ, például a mustár, a rukkola és a zsázsa nyálkaanyagot eresztő magjait nem érdemes túl hosszan áztatni. Ezeknek elég az egyszeri öblítés és csírázásig a permetezéses nedvesítés. Ivóvíz tisztaságú, hideg, de ne desztillált vízzel történjen az áztatás, mert az nagyobb mértékben kioldaná az ásványi anyagokat is. Erre a célra, akárcsak az öblítésre, a kicsit kemény „városi” víz a legalkalmasabb, mert a benne található ásványi anyagok részben megkötik a héj keserű anyagait, és a mag sem veszít ásványi anyag tartalmából. Továbbá, az áztatás során a csírázást gátló anyagok részben kioldódnak a magból. A felúszó, hibás szemeket, héjrészeket el kell távolítani!

4. Lyukas csíráztató tálban (emeletenként) egy rétegben legyenek a magok, és a befőttes üvegben is maradjon hely a növekedő csíráknak! A csírázó magokat naponta 2-3 alkalommal érdemes átöblíteni tiszta, hideg vízzel. A gyökércsírán kívül is „szöszös”, azaz penészes, vagy kellemetlen szagú csírákat (nem a jellegzetes illatú zsázsáról van szó!) ki kell dobni, és az eszközöket fertőtleníteni szükséges! A csíráztató edény jó szellőzése és a hideg vizes öblítés a túlmelegedést is megakadályozza. Az ideális csírázási hőmérséklet növényenként eltérő. A meleg egy bizonyos határig serkenti a csíranövekedést, ám eközben a fejlődő növényke felhasználhatja azokat a tápanyagokat, amelyek a csíráztatást szolgálják, és kellemetlen ízű, illatú anyagok keletkezhetnek.

5. Magtól függően a csírázási idő hozzávetőleg 2 nap-2 hét között változik. A pár milliméteres, centiméteres csíra már megfelelő: a csírázó mag tápanyagtartalma a táplálkozási gyökércsíra rendszerré fejlődésével csökkenni kezd, az ezt közvetlenül megelőző állapot az optimális fogyasztási időpont. A biztonságosságot növeli a fiatal csírák, rövid ideig tartó, bő, hideg vízben történő áztatása, amivel eltávolíthatók a levált héjrészek és a ki nem csírázott magok.

6. A nagyobb méretű magokat (pl. egyes babfélék) sötétben, a kisebbeket (megközelítőleg búzaszem méret és alatta) indirekt fényben érdemes csíráztatni. Az apróbb magok csírája zöldülhet kicsit, de a hüvelyesek csírái fényen, túl hosszúra növekedésnél megkeseredhetnek.

7. A csírák nyersen való fogyasztása semmiképpen sem ajánlható várandósoknak, 5 éves kor alatt vagy 60 éves kor felett, valamint legyengült immunrendszerűeknek. Vendéglátóhelyen lehetőleg ne fogyasszunk nyers növényi csírákat! A boltban vásároltaknál a címkén ellenőrizzük a hűtött termék frissességét, és a felhasználhatósági utasításokat! A házilag csíráztatott magok az utolsó, alapos (pl. salátacentrifuga, papírtörlő segítségével történő) öblítés és leszárítás után,hűtőben, 5°C körüli hőmérsékleten, legfeljebb 2-3 napig tárolhatók biztonságosan.