Merlot: Bordeaux-tól Kárpátaljáig – a bor, amely a helyi termőhelyeken is otthonra talált
November 7-én tartják a Merlot nemzetközi világnapját. A Bordeaux-ból származó kékszőlőfajta világszerte kedvelt, gyümölcsös, lágy karakterű borok alapanyaga, és Kárpátalján is több mint százéves múltra tekint vissza. A változó éghajlati viszonyok egyre kedvezőbb feltételeket teremtenek a termesztéséhez, ugyanakkor a helyi borászoknak számos kihívással kell szembenézniük. A fajta sajátosságairól, kárpátaljai múltjáról és a borászat jelenlegi helyzetéről Sass Krisztiánnal, a kígyósi Sass K. Winery vezetőjével beszélgettünk.
A Merlot a világ egyik legismertebb és legelterjedtebb kékszőlőfajtája. Franciaországból, a bordeaux-i borvidékről származik, és különösen a Gironde folyó jobb partján, Pomerol és környékén vált meghatározóvá. A terület bizonyos részein a magas vastartalmú agyagos talaj kiváló feltételeket biztosít a termesztéséhez. Érdekesség, hogy a borvidék bizonyos termőhelyei a Beregszász környéki adottságokhoz is hasonlítanak.
A Merlot népszerűsége nem véletlen. Borai megfelelő érettség esetén gyümölcsös, szedres, áfonyás jegyeket hordozhatnak, tanninjai általában lágyabbak, savérzete pedig kerekebb, így a vörösborokkal csak ismerkedők számára is könnyebben befogadhatók.
Több mint száz éve jelen van Kárpátalján
Bár a Merlot-t elsősorban a francia borvidékekkel azonosítjuk, Kárpátalján sem számít új keletű szőlőfajtának. Sass Krisztián egy Bereg vármegyei monográfiára hivatkozva elmondta, hogy már a 19. században is termesztették a vidéken, bár akkoriban még nem foglalt el jelentős területeket.
A Schönborn gróf uradalmi szőlőgazdaságában számos, az akkori viszonyok között egzotikusnak számító fajtával kísérleteztek. Az uradalmi szőlészet munkájában Czeiner Nándor (1850–1928) is szerepet vállalt, aki szőlészeti szakemberként dolgozott a birtokon.
A korabeli éghajlati viszonyok azonban kevésbé kedveztek a melegigényes kékszőlőknek. Kárpátalja hagyományosan elsősorban fehérborairól volt ismert: a Furmint, a Bakator, a Szerémi zöld és a Rajnai rizling adta a vidék meghatározó borait. A kékszőlők közül inkább a Kadarka, a Csókaszőlő és a Fekete járdovány fordult elő kisebb területeken.
Az elmúlt évtizedekben azonban jelentősen megváltoztak a szőlőtermesztés körülményei. A klímaváltozás következtében egyre melegebbé és aszályosabbá váló időjárás hatására azok a világfajták is könnyebben beérnek, amelyek korábban nehezebben tudták elérni a megfelelő érettséget a Kárpát-medence északkeleti részén.
A Merlot számára a Beregszász környéki talajadottságok is kedvezőek. A vulkanikus alapkőzeten kialakult, magas vastartalmú agyagos termőréteg a bordeaux-i termőhelyek bizonyos részeivel is párhuzamba állítható. A megfelelő talaj azonban önmagában nem elegendő: az éghajlat és az alkalmazott termesztéstechnológia ugyancsak meghatározó.
A Merlot és a Cabernet sauvignon jól kiegészítik egymást
A Sass K. Winery a Merlot-t nem önálló fajtaborként, hanem a Cabernet sauvignonnal együtt dolgozza fel. Az együtt szüretelt és feldolgozott szőlőből úgynevezett field blend készül. Ez eltér a hagyományos házasítástól, amikor a külön-külön leszüretelt és borrá feldolgozott fajtákat később, kóstolással és különböző arányok kipróbálásával egyesítik.
A pincészetnél a közös feldolgozás mellett a többéves tapasztalat és egy régi, vegyes telepítésű ültetvény is meghatározza a bor karakterét.
A két szőlőfajta jól kiegészíti egymást. A Merlot korábban érik, mint a Cabernet sauvignon, így hűvösebb éghajlaton is nagyobb biztonsággal szüretelhető megfelelő érettségben. A borász saját tapasztalata szerint előfordult, hogy amikor a Cabernet sauvignon mustfoka 19 volt, a Merlot már 21–22 magyar mustfokot mutatott. Ez akár három-négy hetes érési különbséget is jelenthet.
A Merlot lágyabb karaktere a Cabernet sauvignon magasabb sav- és tannintartalmát is kiegyensúlyozhatja, míg a Cabernet sauvignon nagyobb struktúrát és hosszabb érlelhetőséget ad a bornak.
A változó éghajlat a két fajta érésére is hatással van. Korábban a Cabernet sauvignon beérése sokszor nehézséget jelentett a térségben, mára azonban a melegebb időjárás miatt ez a fajta is egyre inkább eléri a megfelelő érettséget.
A Merlot rozébor készítésére is kiváló
A borfogyasztási szokások az utóbbi években jelentősen átalakultak. Sass Krisztián szerint világszerte csökken az édes, az erősített és a vörösborok fogyasztása, miközben egyre nagyobb teret kapnak a fehérborok, a pezsgők és a rozék.
A Merlot sokoldalúságát mutatja, hogy rozébor készítésére is kiválóan alkalmas. Ehhez azonban a szőlőt nem teljes érettségben, hanem úgynevezett technológiai érettségben szüretelik. A korábbi szüretelésnek köszönhetően alacsonyabb a cukortartalom, így a kész bor alkoholtartalma is mérsékeltebb lehet.
A feldolgozás során a kékszőlőt fehérboros technológiával kezelik: a bogyók héját nem áztatják hosszasan a mustban, ezért kevesebb színanyag oldódik ki. Ha hosszabb ideig érintkezik a héj a musttal, intenzívebb színű rozé is készíthető.
A borász szerint a könnyedebb, alacsonyabb alkoholtartalmú italok iránti igény összefügg az egészségtudatosabb életmód terjedésével. A borfogyasztási szokások változásával párhuzamosan a világpiacon már alkoholmentes borok is megjelentek.
A háború és a klímaváltozás is próbára teszi a kárpátaljai borászatokat
A helyi borászatoknak napjainkban számos olyan kihívással kell szembenézniük, amelyek túlmutatnak a szőlőtermesztés hagyományos nehézségein. A háború a termelést és az értékesítést egyaránt érinti.
Sass Krisztián egy személyes példát is megosztott: néhány hónappal korábban a pincészet Kijevbe szállított borainak egy része egy orosz támadás következtében megsemmisült, miután találat érte a forgalmazó raktárát. Az ilyen esetek nemcsak közvetlen anyagi veszteséget jelentenek, hanem az értékesítési folyamatokat is hátráltatják. A raktár újjászervezése, az új helyszín megtalálása és az adminisztratív ügyintézés hosszú időt vehet igénybe, így a következő rendelések teljesítése is késhet.
A háború mellett egyre komolyabb problémát jelent a klímaváltozás. Az új telepítésű szőlőültetvények megfelelő vízellátás nélkül könnyen károsodhatnak, az öntözés viszont a térségben sem egyszerű feladat. A borász elmondása szerint Kígyós környékén korábban több patak és forrás biztosított vízforrást, ezek közül azonban mára több kiszáradt vagy elhanyagolttá vált.
Az idei évjárat különösen nehéznek bizonyult. Míg tavaly hektáronként átlagosan mintegy hat tonna szőlőt tudtak szüretelni, idén az egy tonna elérése is komoly nehézséget jelentett. A termés visszaesésének hátterében elsősorban az aszályos időjárás áll.
A tartós szárazság a szőlőtőkék egészségi állapotára is hatással van. A vízhiány miatt a növények nehezebben jutnak hozzá a szükséges ásványi anyagokhoz, így gyengülhet a természetes védekezőképességük. Ez a különböző krónikus szőlőbetegségek megjelenésének és terjedésének is kedvezhet.
Különösen veszélyesek azok a betegségek, amelyek hosszú ideig lappanghatnak a növényben, és csak évekkel később okozzák a tőke pusztulását. A borász kiemelte a szőlő aranyszínű sárgaságát okozó fitoplazmát is, amelyet az amerikai szőlőkabóca terjeszt.
A szélsőséges időjárás a szőlő minőségét is befolyásolja. A magas hőmérséklet és az erős UV-sugárzás különösen az illatos fajták aromáit károsíthatja, miközben a savtartalom is csökkenhet. Mindez a készülő bor karakterére és eltarthatóságára egyaránt hatással van.
A túl rövid vegetációs időszak, illetve a kényszerűen korai szüret szintén ronthatja a minőséget.
A tőkepusztulás további problémát jelent, hiszen az elpusztult növények pótlásához megfelelő vízellátásra lenne szükség, amelyet a domboldali ültetvényeken különösen nehéz biztosítani.
Helyi borral is támogathatjuk a termelőket
A Merlot világnapja jó alkalom arra, hogy azok is megismerkedjenek ezzel a sokoldalú szőlőfajtával, akik eddig kevésbé keresték a vörösborokat.
Sass Krisztián elsősorban a helyi, illetve az ukrajnai borászatok termékeinek vásárlását ajánlja. Külön kiemelte az odesszai Merlot-kat és a Merlot-alapú házasításokat is. Mint fogalmazott, a helyi termékek választásával a fogyasztók a nehézségekkel küzdő borászokat is támogathatják.
Aki most ismerkedik a fajtával, annak érdemes a lágyabb, könnyedebb, gyümölcsösebb karakterű borokat keresnie. A fahordóban érlelt, testesebb, szilvás-szedres jegyeket hordozó változatok pedig az őszi-téli időszakban és az ünnepi asztalon is megállják a helyüket.
A Merlot jól illik a vörös húsokhoz, de a magyar konyha hagyományos fogásai mellett is érdemes kipróbálni. Sass Krisztián szerint akár egy jó halászlé vagy töltött káposzta mellé is kiváló választás lehet.
A Merlot tehát nem csupán egy világszerte ismert szőlőfajta: Kárpátalján is komoly hagyományokkal és lehetőségekkel rendelkezik. Termesztésének jövőjét azonban egyre inkább meghatározza, hogy a helyi borászok miként tudnak alkalmazkodni a változó éghajlati viszonyokhoz, a vízhiányhoz és a háború okozta gazdasági nehézségekhez.