A fűszerpaprika betakarítása és őrlése

Miért fontos a paprika?
A paprika nagy értéke jelentős C-vitamin-tartalmában van. Szent-Györgyi Albert a szegedi paprikából előállított C-vitaminnal érdemelte ki a Nobel-díjat. A szabadföldön termesztett paprika C-vitamin-tartalma elérheti a 300 mg/100 g értéket, ami annyit jelent, hogy egy felnőtt ember napi 50 mg-os C-vitamin szükségletét 6 dkg nyers paprikával lehet fedezni.

Az érés ideje és üteme a fajta, a termesztési mód, a tápanyag- és vízellátás, az állománysűrűség és az időjárás függvénye. Az érést meghatározó tényezők közül az egyik legfontosabb a fajta. A rövidebb tenyészidejű determinált és féldeterminált fajták korábban érnek, minőségi jellemzőik korábban alakulnak ki, mint a hosszabb tenyészidejű folytonos növekedésű fajtáké. A folytonos növekedésű fajták érett termésének mennyisége azonban elérheti vagy egyes esetekben meghaladhatja a determinált és féldeterminált fajták érett termésmennyiségét.

Az érés ütemét nagymértékben befolyásolja az időjárás, a csapadék, a hőmérséklet és a napsütéses órák száma. Valamennyi tényező hatással van az érésre, a termés értékét meghatározó minőségi jellemzőkre, a szárazanyag-tartalomra és a festéktartalomra. E két minőségi paraméter kialakulását a fajta és a művelési mód mellett főképpen az érés időszakában uralkodó időjárás határozza meg.

Az első szedések termései általában kedvezőbb szárazanyag- és festéktartalom-értékkel rendelkeznek, mint a későbbi, napfényben és hőmennyiségben szegényebb, csapadékban gazdagabb időszakban leszedett második, illetve harmadik szedés termései. A determinált és féldeterminált fajtákat a koncentrált érés következtében egyszer, esetleg kétszer, a folytonos növekedésű fajtákat a folytonos érés miatt többször kell szedni.

A jó minőségű, szép, sötétvörös paprikaszín feltétele, hogy érett legyen a termés. Két érési fázisa van. A bokron történő biológiai érés és az utóérlelés, amikor is kialakul a számunkra szükséges színanyag, az íz és a zamat.

Az augusztus végén, szeptember elején leszedett paprika még nem alkalmas az őrlésre, ezzel még további feladataink vannak, ki kell szárítanunk és érlelnünk, stabilizálni kell a színét. Az ideális szedési állapot, mikor szép piros már valamennyi paprika. Azok a paprikák, melyeket féléretten szedtünk le, az utóérlelés során nem lesznek pirosabbak, azonban stabilizálódik az íz- és illatanyaguk, így az őrlemény nem fog idő előtt kifakulni, színét megtartja.

A színanyagok kialakulása
A beltartalmi komponensek közül a színanyagok alapvető jelentőségűek, összetételük és mennyiségük meghatározza az őrleményünk minőségét. A termésérés kezdetén először a sárga színanyagok képződnek. Az érési folyamat további időszakában egyre nagyobb a vörös színanyagok (kapszantin, kapszorubin) aránya. A klorofillok (zöld színanyagok) teljes lebomlásával következik be a teljes pirosérés, vagyis a biológiai érettség. A színanyagok átalakulása egyrészt a vegetáció alatt a növényen, másrészt a második szakaszban, a termés leszedése után, az utóérlelés fázisában megy végbe. Az utóérlelés első fázisában ugrásszerűen növekszik a vörös színezék képződése. Az utóérlelt termés falában a vörös színanyagok mennyisége az összmennyiség 75–80%-a, a sárga komponenseké 20–25%. A biológiailag pirosra érett termésben a vörös–sárga komponens-arány hozzávetőlegesen 50–50%. Ezért a jó minőség kialakítása végett feltétlenül szükséges az utóérlelés.

Utóérlelés és tárolás
A piros termés szedés utáni tárolása alapvetően meghatározza a minőség kialakulását, a festékanyagok, az íz-, az illat-, a zamatanyagok képződését.

Ha leszedtük a paprikát, következhet a klasszikus cérnára, zsinórra fűzés, miután szellős, száraz, meleg helyre kiakasztva tovább szárítjuk. A legkisebb romlási veszteség és a legjobb minőség így érhető el. Természetesen tehetjük a paprikákat Raschel hálóba, zsákba is, így viszont a rothadás, penészedés esélye nagyobb. Akik „nagyban” paprikáznak, külön szárítóhelységet alakítanak ki, melynek kiváló a szellőzése, és fel is tudják fűteni.

Amikor a paprika az utóérlelés során kissé megtöpped, csörgősre szárad, ideje kicsumáznunk. Törjük le a csöveket a szárról – a paprikamag mehet az őrleménybe, de a szár és a csuma nem. Miért kell a mag az őrleménybe? Hogy a benne található olaj kihozza a még élénkebb színt. Az őrlés során össze kell törni, átrostálni, a nagyobb darabokat újból törni, majd leőrölni a paprikát. Ezután pihentetni kell, hogy kihűljön. Ha melegen zacskózzuk, dobozoljuk be, keserűvé válik. Miután kellően lehűlt, száraz, sötét, légmentes helyen tároljuk, hogy ne érintkezzen a napfénnyel és a levegővel.

Balog Nóra, a „Pro Agricultura Carpatika”
Kárpátaljai Megyei Jótékonysági Alapítvány munkatársa