Borhibák és azok megelőzése II.

Télen a szőlészek nem sok munkát találnak maguknak a szőlőskertekben, viszont ilyenkor annál több tennivaló akad a borospincékben. Az erjedés befejeződésekor a borok érzékenyek a borhibákra. Ha nem ellenőrizzük és akadályozzuk meg a borhibák kialakulását (pl. ecetesedés), könnyen tönkremehet egész évi munkák eredménye. Folytatjuk előző számukban megkezdett írásunkat.

A bor könnyen oxidálódik, ennek mérséklésére való az azt erősen redukáló szer, a kén, amelyet a bor eltartásához feltétlenül használni kell. Borként már szüretkor adjunk a szőlőhöz, ezután az első fejtés után is kénezzük a bort. Ha a borunk hibátlan, azaz szag- és ízhibamentes, akkor elegendő 5-10 gramm kén hektoliterenként. A borhoz folyamatosan adagoljunk ként, inkább gyakrabban kis mennyiségben, mint egyszerre nagy mennyiségben. Normál esetben elegendő 10 gramm/hektoliter kén, ha viszont valamilyen borhibával állunk szemben, ennél erősebb kénezésre is szükség lehet.

Vegyük sorra a leggyakrabban előforduló borhibákat!

Az ecetesedés a legveszélyesebb borbetegségek egyike. Orvoslása enyhe esetekben házasítás útján lehetséges. Az ecetbaktériumok mennyiségének csökkentése savtompító mésszel nem lehetséges.

Kénhidrogén-szag, más néven záptojásszag. Minden borász számára ismert fogalom. A kénhidrogén-szag megjelenésének több oka is lehet, leggyakrabban a lisztharmat elleni védekezésnél alkalmazott elemi kén kései használata okozza. Tanácsos az utolsó kénes permetezés és a szüret között megfelelő várakozási időt tartani. Ha szüret előtt alig hullik csapadék, ami csökkentené a bogyókon lévő szermaradványok mennyiségét, előfordulhat, hogy borunk kénhidrogénszagú lesz. Érdemes minél előbb orvosolni a problémát. A legfontosabb, hogy átfejtsük, szellőztessük a bort, mert a hibás szag nagyon erősen kötődik a zavarosító részecskékhez. Ezután, bármennyire is furcsának tűnik, de kénezzük a bort, s ha ez nem segít, réz-szulfátos kezelés szükséges. A réz-szulfátos kezelés 0.2-1 g/100 liter dózisban alkalmazható.

Egéríz főleg akkor fordul elő, ha az erjedés elhúzódik. Ilyenkor a bor íze kaparós egérvizeletre emlékeztet. Megelőzése a cefre vagy a must kénezése, az újborok gyors megtisztítása és kénezése révén lehetséges. Kezelése: enyhe egér íz esetén segíthet egy erős kénezés. Ez azt jelenti, hogy borunkat erősen kénezzük 70–90 g/hl-es dózissal.

Gyakori még a borok hordóíze. Ezt főleg új hordó használatánál figyelhetjük meg. Elkerüléséhez gondosan elő kell készíteni a hordókat, ki kell „cserezni” azokat. Ha a bor hordóízű, a zselatinos derítés segíthet.

Nagyon fontos a borok tárolásánál a megfelelő higiénia. Csak tiszta edényeket használjunk! Rendszeresen ellenőrizzük hordóinkat, és ha hibát észlelünk, mihamarabb lépjünk közbe, ne várjuk meg, míg a boron már nem lehet javítani! Amennyiben nem vagyunk biztosak a dolgunkban, kérjünk tanácsot, vagy olvassunk utána a témának a szakkönyvekben, az interneten. A gondos, odaadó munka, a szakszerű kezelés, a pince és a borosedények tisztán tartása meghozza az eredményt. Bár az üzletek polcain sokféle bor közül válogathatunk, de leginkább arra lehetünk büszkék, ha vendégünket a magunk szüretelte szőlőből készült itallal kínálhatjuk.