Így készült régen, és így készül most a pezsgő

Ki tudja, hány pezsgősdugó röppen az ég felé, amikor szilveszter éjjelén éjfélt üt az óra. Ilyenkor pohár nem maradhat szárazon a gyöngyöző bortól. De tudjuk-e, hogy mit iszunk?

Az első pezsgő nem volt más, mint egyszerű másoderjedésű bor. Dom Perignon Benedek-rendi szerzetes (1638-1715) leleményének köszönhetjük, aki észrevette, hogy az őszi szüretből készült bor a tavaszi felmelegedéskor gyöngyözni kezdett a hordóban. Fogta és palackba töltögette a furcsa nedűt, bedugaszolta, ledrótozta. Ezzel a palackban való további erjedést követően meg is született a pezsgő. Túlzás nélkül állíthatjuk, hogy a 18. század közepére Champagne-ban már pezsgett az élet. A századfordulóra már ismertek voltak a ma is népszerű, nagy márkák.

A következő nagy lépést éppen az egyik legnagyobb névadó, Madame Clicquet tette meg, aki 1805-ben, 23 évesen megözvegyülve örökölte meg férje pezsgőkészítő üzemét. Az ifjú özvegy dolgozta ki azt a klasszikus eljárást, amelyet tulajdonképpen a mai napig is alkalmaznak: a 1,5 literes palackokban már kiforrt alapborhoz (cuveé) tirage-t, azaz cukorból, élesztőből, íz-és aromaanyagokból összeállított pezsgőlikőrt adagolnak. Ezzel érik tovább a pezsgő. A palackokat az érési idő utolsó szakaszában rázóállványokra teszik, ahol minden nap 1/8-ot fordítanak rajtuk, miközben fokozatosan, nyakuknál fogva függőlegesen lefelé is forgatják. Az utolsó napra már függőlegesen állnak az üvegek. Ekkor jeges folyadékba mártják a palackokat, így a dugókra lerakodott seprő a képződő jégdugóval együtt eltávolítható. Ez a művelet a degorzsálás.

Amúgy Madame Clicquet-nak köszönhetjük azt is, hogy expedicíós likőrrel szabályozta a pezsgő cukortartalmát, ami szerint extra brut, brut, extra száraz (dry), száraz, félszáraz, félédes, édes bubis nedűből válogathatunk. Az expedíciós likőr tartalmazhat még kevéske konyakot és gyógynövénykivonatokat is.

A 19. század német, spanyol, olasz, orosz, no és magyar pezsgő-diadalútja vezetett el a tankpezsgő gyártásáig. A hagyományos, kézi munkával készülő, drága italok mellé felsorakoztak az új eljárásnak köszönhetően valamivel olcsóbban előállítható pezsgők, amelyeknek a másodlagos erjedése már nyomásálló acéltartályokban történik. Ugyancsak nyomás alatt szűrik és palackozzák.

A klasszikus pezsgőházak produktumai mellett az idők során egyre nagyobb tért hódítottak a habzóborok is. A legismertebb és közkedveltebb a spanyol cava és az olasz prosecco. A spanyol bortörvény értelmében cavának azt a habzóbort lehet nevezni, ami meghatározott hat borvidéken termett szőlőből, palackos erjesztéssel, legalább 9 hónapos érleléssel készül. Az évjáratos caváknak minimum 24 hónap érlelés jár. Az olasz prosecco – őshazája Veneto borvidék – könnyű, gyümölcsös ital, amely acéltartályos erjesztett eljárással készül. A palackozást megelőzően egy hónapig érlelik, és legalább három atmoszférás nyomással töltik palackokba. A törvényi előírások szerint csak így érdemelheti ki a spumante-habzó megjelölést. Ha a nyomás ennél kisebb, akkor csak a frizzante, vagyis a gyöngyöző jelzés illeti.

forrás:hvg.hu