Télen-nyáron káposzta

Télen, amikor a zöldségüzletek polcain leginkább csak a melegházban termesztett zöldségek sorakoznak, akkor van a legnagyobb szezonja a káposztafélékből készített ételeknek. Nyáron pedig a fogyni vágyók vásárolják előszeretettel.
Káposztából készíthető ételek
Savanyú káposztából készül pl. a korhelyleves, melyet a legtöbb háznál az év utolsó napján, éjfél után kínál a háziasszony a mulatozóknak. Csokonai Vitéz Mihály is úgy tartotta, hogy „a megterhelt és heves gyomrunknak új erőt ad a korhelyleves”.

Karácsonykor, vagy újévkor sokan főznek töltött káposztát, hiszen azt előre el lehet készíteni, és sokáig tárolható. Egy régi mondás szerint akkor a legjobb ez az étel, amikor kétszer „megitatták”. A töltött káposztának szinte minden családnál megvan a maga készítési módja: a közös csak annyi, hogy savanyú káposztából készül, sertés-, esetleg pulykahús felhasználásával. Sokan füstölt oldalast, kolbászt, vagy csülköt, dagadót, szalonnabőrt is tesznek bele, de így nehéz, zsíros étek lesz belőle. A fűszerezésnek, ízesítésnek számos fortélya van: sokan úgy tartják, hogy a borsikafű, mások szerint a kapor nem hiányozhat belőle. A kolozsvári töltött káposzta régi, népszerű erdélyi étel. Misztótfalusi Kiss Miklós 1695-ben kiadott szakácskönyvében már megtalálható a receptje.

(Kövi Pál: Erdélyi lakoma című történelmi szakácskönyvében 15-féle káposztás ételnek a leírását adja közre.)

A káposzta sokféle formában felhasználható: egész évben friss saláta készíthető belőle, párolva köretként adhatjuk, a lucskos káposzta vagy a rakott káposzta egytálételnek is megteszi. Fogyasztható főzelék formájában (pl.: paradicsomos káposzta, kelkáposzta), húsos leves után második fogásként adható a káposztás kocka, jó bor- vagy sörkorcsolya lehet a káposztás rétes.

Az utóbbi évtizedekben terjedt el hazánkban a kínai kel, melyet elsősorban salátaként fogyasztanak.

Káposzta, ha savanyú
Feltehetően a kínaiak dolgozták ki a savanyú káposzta készítésének módját. Annyi bizonyos, hogy a kínai nagy fal építésénél már savanyú káposztát is kaptak a munkások.

Bár csaknem egész évben kapható, a tartósítóipar is felhasználja: készülhet belőle csalamádé, de akár a fehér, akár a vörös káposztával töltött ecetes paprika is kedvelt savanyúság. A savanyú káposzta készítésének külön fortélya van. Savanyításra a nagyfejű, kicsi torzsájú, fehér színű, jó szálminőséget adó fajták a legalkalmasabbak. A tartósítás ennél a formájánál az erjedés során olyan kedvező hatású, savtermelő baktériumok szaporodnak el, amelyek megakadályozzák más, káros mikrobák megtelepedését. A savanyú környezet megőrzi a káposzta C-vitamin-tartalmát: télen a savanyú káposzta lehet az egyik legolcsóbb C-vitamin-forrás. Ennek a jelentősége igen nagy, mert táplálékainkban az ételkészítés során – a hő hatására – a C-vitamin nagy része tönkremegy. Télutón, a C-vitaminban dús savanyú káposzta segíthet ezt a hiányt pótolni.

Fejes káposzta, kelkáposzta, karfiol egész éven át kapható, bár az utóbbi kettőnek a tárolása nehezebb, kelbimbó, brokkoli pedig gyorsfagyasztott eljárással tartósítva szintén egész éven át rendelkezésre áll.

Jéki László A gyilkos nő és a bab c. konyhatudományi írásaiban Cato praktikus tanácsait idézi, arra vonatkozóan, hogy hogyan együnk káposztát. Ez olvasható: „A káposzta minden más zöldséget felülmúl. Ha egy lakomán sokat akarsz enni, és élvezni akarod a vacsorát, akkor egyél sok ecettel ízesített káposztát vacsora előtt, majd vacsora után is egyél meg fél tucat levelet. Úgy érzed majd magad, mintha nem is ettél volna, és annyit ihatsz, amennyit akarsz.” Ebből annyi biztosan igaz, hogy a káposztafélék kiváló zöldségek.

Azért a tanácsért sem vállalható felelősség, amit egy oroszországi fogadáson adtak valakinek: ha savanyú uborkát eszik vodkázás közben, nem árt meg neki az ital. Megártott…

Nem csak táplál, véd is
A káposztafélék a keresztes virágúak családjába tartozó többi zöldséggel együtt (kelkáposzta, kelbimbó, karfiol, brokkoli, karalábé, retek, torma) vitaminokban igen gazdagok. A legtöbb vitamin a külső, sötétebb levelekben található. Sok C-vitamint, K-vitamint, ß-karotint, B1-vitamint, folsavat és E-vitamint tartalmaznak, s a bennük lévő kalcium mennyiség is jelentős.

A kelkáposzta vastartalma is számottevő, azonban a vas felszívódása a növényből nem olyan jó, mint pl. a húsokból. Sok élelmi rost van benne, s a magas rosttartalom csökkenti a szív- és érrendszeri megbetegedések, a rosszindulatú daganatok, a felnőttkori cukorbetegség, a székrekedés, a vastagbél-divertikulózis (kiöblösödés) és a székrekedés kialakulásának a kockázatát. Az viszont hátrányos lehet, hogy fokozott bélgázképződést okozhat, s az erre érzékeny egyénekben felfúvódást idézhet elő.

Már évtizedekkel ezelőtt kimutatták, hogy Afrikában, ahol magas az élelmirost-bevitel, a divertikulózis és a vastagbélrák előfordulása igen ritka. Összefüggést mutattak ki a rostbevitel és bizonyos hormonfüggő daganatok, pl. prosztatarák, illetve a mellrák előfordulása között is. Az is igaz persze, hogy amelyik étrend élelmi rostokban gazdag, az egyéb segítő összetevőket is tartalmaz (pl. kalcium, folsav, antioxidánsok stb.), amelyek szintén védő hatásúak.

A káposztáról, de a keresztes virágúak mindegyikéről is azt tartják, hogy olyan, ún. antikarcinogén vegyületeket tartalmaznak, amelyek önmagukban is szerepet játszanak a rosszindulatú daganatok megelőzésében. Elsősorban a gyomor, a bélrendszer, a tüdő, az emlő és a petefészek rosszindulatú daganatos megbetegedéseinek megelőzésében hatékonyak. A rendszeres káposztafogyasztás hatására állítólag a vastagbélpolipok visszafejlődését is kimutatták. A népi gyógyászat kiterjedten alkalmazza. Nyersen fogyasztva (kéntartalmú anyagainak köszönhetően) gyomorfekély gyógyítására is alkalmazzák. A káposzta levelét borogatásokra, reumatikus fájdalmak kezelésére is használják.

2500 éve termesztik a káposztát
A káposztát több mint 2500 éve termesztik a Földközi-tenger vidékén, s ma már az egész világon elterjedt, sok országban a leggyakrabban fogyasztott zöldségfélének számít. A káposztafélék az alapvető élelmiszerek közé tartoznak; egy főre eső évi fogyasztásuk meghaladja a 20 kilót.

A fejes káposzta a kedvező hazai adottságok mellett (földrajzi fekvés, talaj, öntözés stb.) márciustól novemberig szabadföldön termeszthető.

Az egészséges, kiegyensúlyozott táplálkozás minimum napi 400 g zöldség fogyasztását jelenti.

Forrás: hazipatika.com