Tanácsok az új bor kezeléséhez

Kárpátalján is a végéhez közeledik a szüret. Már csak a nagyon késői fajták maradtak a tőkén, vagy a vörös szőlők áznak még a kádakban, préselésre várva.

Tudnunk kell, hogy a préseléskor tiszta edénybe töltött, megfelelő cukorfokú mustok a zajos erjedés alatt nem betegednek meg. A zajos erjedés befejeződésével viszont érzékennyé válnak a borhibákra, borbetegségekre. Azt tartják, hogy Márton-nap ( november 11.) az újbor bírája. Márton-naphoz közeledve a korai szüretelésű szőlők (Irsai Olivér, Ottonel muskotály, Golubok, Medina) borát már bátran kóstolhatjuk, ha az erjedés befejeződött, lefejthetjük a seprőről. Mire is kell figyelnünk a bor kezelése során?
Előfordulhat, hogy a borunk erjedése elakad, édeskés marad, vagy nehezen tisztul. Ez két esetben okoz nagyobb problémát. Az első, ha nincs a borban megfelelő alkoholtartalom a tartósításához, és ennek következtében romlani kezd. A második, ha félédes vagy édes marad, bár azt szeretnénk, hogy száraz legyen. Először is tudnunk kell, mi a jelenség oka. Hasonló „tüneteket” okoz ugyanis, ha magas a cukortartalom vagy kevés a borélesztő, esetleg hideg a borház, pince.
Hideg helyiségben nehéz újra beindítani az erjedést. Ezen segíthetünk egy hidegtűrő fajélesztő használatával, amelyet Magyarországról vagy akár a beregszászi piacról is beszerezhetünk. Egy csomag élesztő (20 gramm) egy hektoliter, azaz 100 liter borhoz elegendő. Az élesztőt langyos vízben oldjuk fel, majd 15 perc múlva keverjük a borhoz.
Abban az esetben, ha az erjedés rendben lezajlott, borunkat fejtsük le a seprőről, a hordót mossuk ki alaposan, és töltsük úgy vissza bort, hogy a hordó tele legyen. Azért fontos a hordó teletöltése, hogy a bor minél kisebb felületen érintkezzen levegővel. A félig töltött hordóban a bor először virágosodni kezd, majd megindul az „illósodás” (ecetesedés), amit csak megelőzni lehet, de kikezelni nem.
A borban egyébként is termelődik ecetsav a természetes erjedés során, de ez nem érezhető, csak laboratóriumi vizsgálatokkal mutatható ki. Ha borunkban sok, érezhető mennyiségű az ecetsav, akkor valami súlyos hibát követtünk el. Például rossz, szúrós szagú hordóba töltöttük a mustot. Az ecetesedés megelőzéséhez csak tiszta edénybe töltsünk mustot, idejében fejtsük le, ne legyen a hordó „félben”, azaz nem egészen teletöltve, és persze ne felejtsük el a kénezést sem.
A bor könnyen oxidálódik, ennek mérséklésére való az erősen redukáló szer, a kén, amelyet a bor eltartásához feltétlenül használni kell. A borként már szüretkor adjuk a szőlőhöz, majd az első fejtés után is kénezzük a bort. Ha a borunk hibátlan, azaz szag- és ízhibamentes, akkor elegendő 5-10 gramm ként hozzáadni hektoliterenként. Amennyiben viszont valamilyen borhibával állunk szemben, akkor erősebb kénezésre is szükség lehet. A borhoz folyamatosan adagoljunk ként, inkább gyakrabban kis mennyiségben, mint egyszerre nagy mennyiségben.
Vegyük sorra a leggyakrabban előforduló borhibákat!
Az ecetesedés a legveszélyesebb borbetegségek egyike. Orvoslása enyhe esetekben házasítás útján lehetséges. Az ecetbaktérium-szint csökkentése savtompító mésszel nem lehetséges.
Kén-hidrogénszag, más néven záptojásszag. Minden borász számára ismert fogalom. A kén-hidrogénszag megjelenésének több oka is lehet, leggyakrabban a lisztharmat elleni védekezésnél használt elemi kén kései alkalmazásának a következménye. Tanácsos ezért az utolsó kénes permetezés és a szüret között megfelelő várakozási időt tartani. Ha szüret előtt alig hullik csapadék, ami csökkentené a bogyókon lévő szermaradványok mennyiségét, előfordulhat, hogy borunk kénhidrogén szagú lesz. Érdemes minél előbb orvosolni a problémát. Legfontosabb a bort átfejteni, szellőztetni, mert a zavarosságot okozó részecskékhez tapadnak a legjobban a kén-hidrogénszagért felelős részecskék. Ezután – akármennyire furcsának tűnik is – kénezzük a bort. Ha a kénezés nem segít, rézkufátos kezelés szükséges.
Egéríz főleg akkor fordul elő, ha az erjedés elhúzódik. A bor íze kaparós egérvizeletre emlékeztet. Megelőzése a cefre vagy a must kénezése, az újborok gyors megtisztítása és kénezése által lehetséges. Kezelése: enyhe egéríz esetén a kénezés segít. Magasabb szabadkénessavszint fenntartása szükséges.
Gyakori még a borok hordóíze. Ez főleg új hordó használatánál figyelhető meg. Elkerüléséhez gondosan elő kell készíteni, ki kell „cserzeni” a hordókat. Ha a bor hordóízű, a zselatinos derítés segíthet.
Nagyon fontos a borok tárolásánál a megfelelő higiénia. Csak tiszta edényeket használjunk! Rendszeresen ellenőrizzük hordóinkat, és ha hibát észlelünk, mihamarabb lépjünk közbe, ne várjuk meg, míg a bor menthetetlenné válik! Amennyiben nem vagyunk biztosak a dolgunkban, kérjünk tanácsot, vagy nézzünk utána a kérdésnek szakkönyvekben, az interneten!
A gondos, odaadó munka, a szakszerű kezelés, a pince és a borosedények tisztán tartása meghozza az eredményt. Bár az üzletek polcain sokféle bor közül válogathatunk, de leginkább akkor lehetünk büszkék, ha vendégünket a magunk szüretelte szőlőből készült borral kínálhatjuk.

Varga István

benei szőlész-borász, a „Pro agricultura Carpathica” Kárpátaljai Megyei Jótékonysági Alapítvány szaktanácsadója