A csiperkétől a vargányáig: mindent a gombákról

A gomba valójában nem növény, de nem is állat, mert tulajdonságai alapján mindkettőtől különbözik. Valódi sejtmagvas, klorofill nélküli, szerves anyagokkal táplálkozó élőlény.

A gombák sejtfalában kitin található
A gomba tápanyagtartalma és állaga miatt is gyakori húspótló a vegetáriánus étkezésben. Jó rostforrás, esszenciális nyomelemeket, B2-, B3-, B5- és B12-vitamint, káliumot, antioxidánst, szelént és szívvédő rezet tartalmaz.

Az üzletekben kapható gombákat kifejezetten erre a célra létesült gombafarmokon tenyésztik. A legnépszerűbb a közkedvelt csiperkegomba, amely semleges íze, és tömör állaga miatt rendkívül sokrétűen felhasználható. Van fehér és barna, valamint nagyobb termetű, lapos és nyitott változata. Manapság már shiitake és laskagombát is tenyésztenek, és egyre több helyen árusítanak.

Gyógyító és hallucinogén hatások
A gombák élettani hatása rendkívül széles skálán mozog: vannak ehető és nem ehető, gyógyító és mérgező, sőt, hallucinogén hatású gombák is.

A gyógygombák kivonatait különböző betegségek gyógyításában betöltött lehetséges szerepük szerint is vizsgálják.

Némely gomba érrendszeri betegségek, más cukorbetegség esetén mutat jótékony hatást, és vannak vírus és parazitaölő, valamint gyulladáscsökkentő fajták is.

Néhány halálosan mérgező, vagy legalábbis nagyon komoly mérgezési tüneteket tud okozni. Az erdei gombák szedésénél fokozott elővigyázatosság szükséges! A saját magunk által szedett gombát mindig vizsgáltassuk meg egy, erre speciálisan kiképzett szakellenőrrel. A nagyobb piacokon hétvégén is működik gombavizsgáló ügyelet. Piacon árusított gombát is csak olyan árustól vegyünk, aki fel tudja mutatni az áru ellenőrzését bizonyító tanúsítványt.

Sokszínű gombafelhasználás
A gombák felhasználása rendkívül sokrétű. A magyar hagyományban gyakran szerepel levesnek, pörköltnek elkészítve, vagy előételként töltött, illetve rántott formában. A juhtúróval töltött változat például igazi különlegesség.

A gomba jól házasodik a legkülönfélébb fűszerekkel. Fűszerpaprikával, sóval, borssal, fokhagymával, petrezselyemmel, kakukkfűvel, de akár csípős-kókusztejes szószban is elkészíthető.

Salátába is tehetünk vékony gombaszeleteket, erre leginkább a csiperke alkalmas. Vannak bizonyos gombák, amelyek nyersen mérgezők, de a hőkezelés tökéletesen hatástalanítja mérgeiket. Ezért nyersen csak olyan gombát fogyasszunk, amiről biztosan tudjuk, hogy így is veszélytelen.

A gombák felhasználásának egyik legfinomabb területe a különböző húsokhoz készített töltelékek, fasírtok, illetve az illatosabb gombákból készült szószok. A legegyszerűbb ételt is nagyon feldobja egy erdei gombákból készült mártás. A gomba gyakran előfordul pizzák, és olasz tészták feltétjeként is. Gombakrémet hideg és meleg szendvicsekhez egyaránt készíthetünk.

A gombák tartósítása, előkészítése
A gombát különböző módszerekkel tartósíthatjuk is. A szárítás az egyik legpraktikusabb, így egész évben elérhetővé válnak, bármilyen leveshez, szószhoz, raguhoz pillanatok alatt hozzáadhatóak lesznek. Száríthatjuk napon vagy sütőben, alacsony hőfokon is, illetve vannak speciális aszalógépek. Gombákat több centi sóval rétegezve is eltehetünk befőttesüvegben lezárva, így is sokáig elállnak. Ha van elegendő helyünk a mélyhűtőben, a különlegesebb gombákból fagyasztva is eltehetünk. A gomba savanyítása is jó módszer, színes, szép formájú fűszereket hozzáadva kitűnő házilag készített ajándék is lehet belőle.

A gombákat soha ne áztassuk, mert nagyon magukba szívják a vizet. Csak folyó vízben mossuk meg, illetve a komoly gombászok néha csak finom ecsettel tisztogatják le a példányokat. Hámozni sem szükséges. A gombaételeket mindig frissen fogyasszuk, egy-két napnál tovább hűtőszekrényben sem tárolhatók.

Gombák évszakról évszakra
Magyarországon rengeteg fajta nagygomba honos, és tavasztól télig minden időszakban terem valami szezonra jellemző finomság. Némely gombának egészen költői szépségű neve van: bronzos vargánya, kékhátú galambgomba, lila pereszke, piruló őzlábgomba, lucfenyvesi rizike, sötét trombita gomba, fodros káposztagomba, mezei szegfűgomba.

A tavasz első gombái a kucsmagombák, amelyek jó idő esetén már március elejétől kezdve megjelennek. A legfinomabb közülük az úgynevezett ízletes kucsmagomba. Ez a gomba belül üreges, mely tulajdonsága kiválóan alkalmassá teszi arra, hogy különböző töltelékekkel készítsük el. A kisebb példányok sem vesznek kárba: mártásokhoz, szószokhoz, egy kis fokhagymával, kakukkfűvel, petrezselyemmel ízesítve remekül használhatók. A mezei szegfűgomba a nyári zivatarok után nő nagy mennyiségben. Apró és illatos, levesekhez, mártásokhoz kiváló.

A sárga rókagomba klasszikus pörkölt alapanyag, ezen kívül bármilyen hús mellé illik mártásban. Sós palacsintába tölteléknek is finom a belőle készült ragu vagy pörkölt. Bizonyos gombászok szerint a friss rókagombának sárgabarackra emlékeztető, különleges illata van. Az egyik legfinomabb hazai gombakülönlegesség.

A vargánya már nyár elején megjelenhet, és egész novemberig szedhető. Csodálatosan ízes, az egyik legsokoldalúbb gomba, mártásban, levesnek vagy grillezve egyaránt nagyszerű. Némelyik példány az 50 dkg súlyt is elérheti.

Szárított formában is sokáig megőrzi aromáját, egyéb gombás ételekhez adva kitűnően használható ízesítőnek.

Még a téli hónapokban is találhatunk bizonyos gombákat, mielőtt az igazi kemény fagyok beállnának. Ilyen pl. a fagyálló csigagomba, a téli fülőke, a kései laskagomba és a téli szarvasgomba, amely felkutatásához szakértő állatot is igénybe kell vennünk. A szarvasgomba lelőhelyeit szigorú titok övezi, hiszen nagy értéket képvisel. Illata annyira intenzív, hogy nem mindenki szereti meg elsőre, íze azonban szelídebb, mint az illata. Egyszerű ételeket is fel lehet vele dobni, hajszálvékonyan szeletelve, lágyra sütött rántotta tetején mennyei finomság.