Tanulmány: a cukor nem olvad, hanem szétbomlik

Szerző: | 2011. 08. 07. 13:08 | Tudomány

Amerikai kutatók kísérletükben demonstrálták, hogy a korábbi hiedelemmel ellentétben a cukor nem olvad, hanem bomlik.

A felfedezés az élelmiszervegyészek és az édességet kedvelők számára lehet fontos, mert jobb ízű karamellt és vonzóbb textúrájú termékeket eredményezhet – magyarázta a Science Daily ismeretterjesztő portálnak (http://www.sciencedaily.com) Shelly J. Schmidt kutatásvezető.

Az Illinois Egyetem munkatársa elmondta, hogy nem lenne szükséges a cukrot az olvadáspontjáig melegíteni, elegendő lenne helyette alacsonyabb hőmérsékleten, ám hosszabb ideig tartani. Schmidt ahhoz hasonlította az új ismeret birtokában elérhető változást, mint amikor a tejet forralás helyett pasztőrözni kezdték.

A kutató szerint a szakirodalom széles sávban adja meg a cukor olvadáspontját. A különbséget azzal indokolják, hogy változó a cukor szennyezettsége, illetve mások a műszerek. Kísérleteik azonban azt mutatták, hogy az anyag olvadáspontja attól függően változott, hogy milyen sebességgel hevítették.

Ebből vonták le azt a következtetést, hogy a cukor “olvadása” (termodinamikailag) nem valódi, mert nem tartja meg az anyagszerkezet állandóságát egy adott pontig. Ezt követően nagy teljesítményű folyadékkromatográfiás berendezéssel kimutatták, hogy egy pont után, a cukor megszűnt cukornak lenni, az “olvadás” látszólagos volt, valójában egyfajta bomlás játszódott le benne.

MTI

Pin It on Pinterest

Share This