Hungarikumok: a disznósajt

A disznósajt disznóöléskor főtt fejhúsból, bőrből, fűszerekből, helyenként vérrel is keverve készített töltelék. Elsősorban disznógyomorba, ha kettő készül, a kisebbet vakbélbe töltik. Erdélyben főként a hólyagba kerül ilyen töltelék. A disznósajtot megfőzik, préselik, füstölik, így a kásatöltelékeknél hosszabb ideig eltartható. Hidegen fogyasztják. A készítmény neve a népnyelvben a Ny-Dunántúlon préshurka, prezbors, svartli, varsli Erdélyben disznófősajt, egyébként disznósajt. A népterület Ny-i és D-i részén a disznósajtra gyakran átkerült a gömböc, pacal, pucor elnevezés is. A Tolna vidéki szajmóka megjelölés a német Saumagenből származik. Két kisebb tájegységben a disznósajtot szaláminak is nevezik. A népterület nagyobb részén a disznósajtkészítés bevezetése a parasztháztartásba a 20. sz-ban történt. Ennél korábban honosodott meg – a D-dunántúli és Duna–Tisza közi nagyobb körzetek kivételével – a Zagyva–Tisza vonalától nyugatra és a Bánságban. Készítése csak a két világháború között lett rendszeres a DNy-Dunántúlon, valamint a Tarna–Tisza vonalától keletre, míg a Bodrogköztől, Nyírségtől, a Körösök találkozásának vidékétől egészen Moldváig csak a II. világháború után gyakoribb. A disznósajt kiszorítja a gömböckészítést, a gyomornak savanyú levesként való felhasználását, de bevezethető ezek párhuzamos fenntartásával is. A disznósajtnak az országban, egyes országrészeken való ismertté válásától paraszti készítéséig gyakran igen hosszú idő telt el. Az 1695. évi kolozsvári szakácskönyv már szól (rongyba töltött) disznó főbül való sajtról.
Forrás: oszk.hu