Miért jobb a bor, ha régi?

A jó bor az idővel nemesedik, tartja a régi mondás, és a kutatók most rájöttek, miért is van ez.

Még az alkoholt nem fogyasztó emberek, vagy a bor helyett inkább sört ivók is tisztában vannak azzal, hogy a régi borok valamiért nagyon értékesek. Természetesen nagyon fontos szempont, hogy milyen volt az adott év szőlőtermése, de egyesek esküsznek rá, hogy a régi borok íze semmivel sem hasonlítható össze, de arról nem volt információnk, hogy miért van ez így.
Nos, egy csapat szakértő most rátalált egy olyan enzimre, ami valószínűleg a koros bor aromáját állítja elő. Az enzimek citokróm P450-es családjába tartozó enzim, a borban lévő molekulák és vegyi anyagok lebontásáért felel.

A tudósok rengeteg francia szőlőfajtát és fehérbort elemeztek ki a folyadékkromatográfiás tömegspektrometria segítségével és megállapították, hogy a szőlő növekedése során a csak CYP76F14-nek nevezett enzim egy egyszerű növényi részecskét, a monoterpén linaloolt átalakítja (E)-8-karboxilinalool-á. Ez pedig fontos lépés a bor aromájának kialakulásában, hiszen pont ez utóbbi anyag alakul át laktonná, ami a különleges zamatot adja a bornak.

A kutatók úgy vélik, felfedezésük fontos lépés a bor jövőjének szempontjából. Elképzelhetőnek tartják, hogy a jövőben további kutatások indulnak majd a témában és olyan új eljárások születnek, amikkel egye jobb minőségű borszőlő-fajták kitenyésztését lehet elérni majd. Sőt az enzimek aromakészítő képessége az élelmiszeripari cégek számára fontos tudás lehet a különböző italok ízesítésének szempontjából.